Recettes bugnes fines et craquantes
Volaille de bresse et crème de morilles
2 c.à soupe d'huile d'olive, 1 tête d'ail, 1 poireau, 2 grosses carottes, sel, poivre, 5 branches de céleri, 1 gousse d’ail, 150 ml de Vin de Chablis, 1 branche de thym, 1 échalotte, 150 ml de crème fraîche liquide, 300 ml de bouillon de volaille, thym, quelques grains de poivre, sel, 5 clous de girofle, 100 g de morilles séchées, quelques feuilles de laurier, 1 bouillon en cube, 1 volaille de Bresse
4 Personne(s)
Sandre aux marrons
Sel fin, poivre, cerfeuil, 10 g de fleur de sel, 2 échalotes, 48 marrons, 4 fines tranches de lard fumé, 2 dl de vinaigre balsamique, persil simple, 2 endives, 1/2 litre de fond de veau, 480 g de sandre, 100 g de beurre frais, 100 g de beurre clarifié, ciboulette
4 Personne(s)
Le paris douarnenez
15 cl d’eau, 40 g de crème fouettée Fleurette, 1 jaune d’œuf, 200g de rillettes de saumon « Héritage de Bretagne » Connétable, 75 g de farine, 45 g de beurre demi-sel, 2 œufs, 1/2 c. à soupe d’amandes effilées, 1 trait de jus de citron, 5g de sucre semoule
4 Personne(s)
Verrines de tomates au chèvre et croustillant de jambon cru
quelques feuilles de basilic, 2 crottins de chavignol, sel, poivre, 100 g de gruyère râpé, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 tomates, 2 tranches de jambon cru
6 Personne(s)
Aumônières de léger coeur de lion aux légumes
40 g de beurre, 1 léger Coeur de Lion, 8 feuilles de brick, 4 c. à café vinaigre de Xérès, sel, poivre, 250 g de poêlée de légumes surgelée
4 Personne(s)
Galette craquante au caillé de chèvre, crème glacée aux herbes
300 g de pâte feuilletée, 75 g de sucre (à gros grains), 375 g de crème liquide, 150 g de caillé de chèvre (en vente chez les fromagers), 150 g de crème fraîche épaisse, 75 g de sucre semoule, 75 g de beurre salé, 150 g d'herbes fraîches (coriandre, thym, persil, menthe), 225 g de sucre vanillé, 750 g de lait entier (pasteurisé), 9 jaunes d'oeufs, 1 gousse de vanille
6 Personne(s)
La crique
1 c. à soupe crème facultatif, 1 oeuf, sel et poivre, ail, 1 grosse pomme de terre epluchee et essuyee
3 Personne(s)
Torta
500 g de farine de châtaignes, eau, 1 pincée de sel, quelques grains de fenouil, 200 g de noix décortiquées, 2 c. à soupe d'huile, 1 c. à soupe de lait
6 Personne(s)
Flan aux courgettes et aux épices
2 c. à soupe de crème fraîche, 4 à 6 courgettes suivant la grosseur, 6 oeufs entiers, 2 c. à café de muscade, 2 c. à café de curry, 20 cl de lait, 2 c. à café de cumin, sel, poivre
6 Personne(s)
Gâteau au chocolat avec ses pépites de chocolat craquantes
1 pincée de sucre vanillé, 100 g de sucre, 120 g de chocolat au lait, 4 œufs, 75 g de beurre doux, 100 g de farine, 1 sachet de levure chimique
6 à 8
Mousse au chocolat craquante
3 oeufs, 1 plaquette de chocolat, 1/2 planchette de gélatine, 10 g de beurre fondu, 3 à 4 feuilles de brik, 3 à 4 c. à soupe de vergeoise brune ou à défaut de sucre en poudre
4 Personne(s)
Salade aux foies de volailles
1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre, 1 verre de bon vin rouge, 4 c. à soupe d'huile, 1 scarole (un mélange de différentes salades avec une dominante de salades craquantes), ½ verre d'eau, 12 foies de volaille, sel, poivre, 6 gésiers, persil haché, sel, poivre
6 Personne(s)
Agneau aux asperges
sel, poivre, 600 g d'asperges vertes, 600 g de petits oignons blancs nouveaux frais, 1 jus d'un demi-citron, 1 kg 200 d'épaule d'agneau, 25 cl de crème fraîche, 1 oignon, 2 c à soupe d'huile d'arachide
6 Personne(s)
Filets de rouget à la peau craquante
4 rougets de 400 g, piment d'Espelette, 100 g de noisettes entières, 1 botte de cerfeuil, 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 2 bottes d'asperges vertes, 1 jus de citron, 100 g de beurre, 6cl d'huile d'olive, sel, fleur de sel
4 Personne(s)
Verrine de tomate et chèvre au croustillant de jambon cru et tuile de gruyère
2 crottins de Chavignol, 100 g de gruyère râpé, sel, poivre, basilic, huile d'olive, 2 tomates, vinaigre balsamique, 1 tranche de jambon cru
6 Personne(s)
Soufflé glacé à l'avocat au coulis de fraise et tuile craquante
6 avocats, 50 g de beurre, 20 cl de coulis de fraise en surgelé, 35 g de farine, 3 cl d'eau, 2 blancs d'oeufs, 50 g de jus d'orange, le jus d'un citron, 6 fraises, 100 g d'amandes effilées, 100 g de cassonade (sucre roux), 125 g de sucre, 1 gousse de vanille
6 Personne(s)
Tajine de truites
un oignon, 1 c. à café de piment fort, de l'huile, 2 c. à café de piment doux (paprika), 3 gousses d’ail, 1 bouquet de coriandre, des pommes de terre coupés en rondelles fines, 3 ou 4 tomates, 2 c. à café de cumin, le jus de 2 citrons, 1 kg de poisson (truite ou dorade ou mulet ou merlu), du sel
4 Personne(s)