Recettes cepes seches
Risotto d'églefin aux amandes et aux cèpes
filet d'églefin (d'environ 150 g chacun) : 4, échalote : 1, amandes émondées : 12, huile d'olive : 10 c. à soupe, riz spécial risotto : 350 g, bouillon cube de légumes : 1, sel, poivre, eau : 90 cl, cèpes : 4, origan
4 Personne(s)
Filet de boeuf au jambon cru et aux cèpes
1 branche de thym, 5 échalotes, 30 g de beurre, 30 g de cèpes séchés, sel, 150 g de jambon cru, 1/2 l de vin rouge, 1 kg de filet de boeuf
6 Personne(s)
Ragoût d'escoubilles
1 tasse à café de cèpes séchés, 1 c. à soupe de concentré de tomates, 1 oignon doux pelé et émincé, 1 l d'eau, 100 g de matière grasse, 5 carottes pelées et coupées en rondelles, 200 g de veau à mijoter, 6 pommes de terre de la grosseur d'1 oeuf de poule, 2 branches de céleri lavées et coupées en bâtonnets, 2 saucisses, sel, poivre, 8 olives noires, 8 vertes
4 Personne(s)
Pain d'aubergines forestière
1 kg d'aubergines, sel, poivre, 5 g de cèpes séchés, 50 g de beurre, 25 g de farine, 125 g de gruyère râpé, 1/4 de litre de lait, 150 g de lard fumé, 4 oeufs entiers et un blanc d'oeuf
6 Personne(s)
Filet de boeuf en croûte aux cèpes
500 g de cèpes frais ou 1 pot de cèpes séchés, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 morceau de filet de boeuf non bardé, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, beurre, persil, 2 rouleaux de pâte feuilletée
6 Personne(s)
Sauce aux cèpes
3 feuilles de laurier, 20 cl de porto, 1 pincée de thym, 30 g de cèpes séchés, 3 échalotes hâchées, 1 gousse d'ail hâchée, 1 c. à soupe de fécule de pommes de terre ou de farine de maïs, 20 cl de crème fraîche à 3 % de MG, 50 cl d'eau chaude, 2 c. à soupe de concentré de tomates, 1 cube pot-au-feu de boeuf dégraissé, sel, poivre
6 Personne(s)
Risotto aux champignons et au vin blanc
500 à 750 ml de bouillon de légumes, 100 g de champignons de Paris frais, 100 g de pleurotes, 400 g de riz rond arborio, 1 oignon, 50 g de champignons séchés (cèpes, chanterelles), persil, 200 ml de vin blanc sec, parmesan râpé, 2 c. à soupe d'huile olive, sel, poivre
4 Personne(s)
Filets de saumon aux cèpes
1 échalote émincée, 15 cl de vin blanc, 250 g de cèpes surgelés, eau chaude : 15 cl, 50 g de beurre, 20 cl de crème liquide, sel, poivre, 40 g de cèpes séchés, 4 pavés de saumon
4 Personne(s)
Farce legère
5 noix, filet de jus de citron, 1 petite poignée de raisins secs, 1 yaourt, persil frais plat, 1 c. à cafe de pate de noisette ou 1 c. à soupe de puree de marrons, 100 g de fromage blanc assez ferme, 1 oignon, 20 g de cepes seches, sel, poivre, 100 g de champignons de Paris frais
4 Personne(s)
Lotte aux légumes
4 tranches de lotte de 250 g chacune, 25 g de beurre, sel, poivre, 1 carotte, 1/2 verre de vin blanc, 1 gousse d'ail, 1 c. à soupe de câpres au vinaigre, 1 petit bouquet de persil, 1 branche de céleri, 2 c. à soupe de pignons de pin, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 1 oignon, 8 cèpes séchés, 1 c. à soupe de farine
4 Personne(s)
Terrine de volaille aux champignons
1 verre de porto blanc, 1 oeuf, 150 g de poitrine de porc fraîche, 25 g de beurre, 2 branches de cerfeuil, 150 g de foies de volaille, 2 échalotes, 5 g de sel, 300 g de cuisses de poulet désossées, 150 g de champignons frais au choix ou 25 g de champignons séchés : morilles, cèpes, girolles ou champignons de Paris, 3 g de poivre, 2 c. à soupe de fécule
8 Personne(s)
Quiche aux cèpes et aux lardons
100 g de crème fraîche épaisse, 1 rond de pâte feuilletée, 1 brin de thym séché, 1 échalote, 2 oeufs + 1 jaune pour dorer, 400 g de cèpes frais, sel, poivre, 200 g de lardons fumés, 40 g de beurre
4 à 6 personnes
Cou d'oie farci de brigitte
lait : 1 verre, crème fraîche (12,5 cl) : 1 petite boîte, jaune d'oeuf : 1, levure (sèche) : 1 c. à café, beurre : 75 g, oeuf : 1, cou d'oie farci : 1, farine : 250 g, cèpes : 100 g
6 Personne(s)
Pommes de terre salardaises
800 g de pommes de terre à chair ferme, 3 belles gousses d'ail, sel, poivre, 1 bouquet de persil, 4 c. à soupe de graisse d'oie
4 Personne(s)
Poêlée de champignons aux pignons
80 g de pignons de pin, 50 g de beurre, 1 botte de cerfeuil, 500 g de cèpes, sel, poivre, 10 cl de vinaigre balsamique, 500 g de girolles, 1 gousse d'ail, 500 g de pleurotes, 1 botte de ciboulette, 10 cl d'huile d'olive, 500 g de champignons de paris
4 Personne(s)