Recettes mignon de veau foie gras
Filet de veau aux pruneaux, pistaches et marrons confits
1,8 kg de filet de veau élevé sous la mère ficelé en rôti, 1 c. à soupe de sirop de marrons confits, 15 cl de bouillon de veau, 70 g de beurre, 15 cl de bouillon de veau, 20 cl de vin rouge, 10 cl de madère, 200 g de pruneaux dénoyautés, 100 g de pistaches natures, 3 marrons confits, 12 fines tranches de lard, 10 cl de bouillon de veau, 24 oignons grelots, 2 c. à soupe d’huile, sel, poivre du moulin
4 Personne(s)
Côtes de veau aux oignons
sel, poivre, oignon : 4, huile : 2 c. à soupe, côte de veau : 4, beurre : 80 g, jus de citron : 0.5
4 Personne(s)
Terrine de ris de veau
500 g de veau, 450 g de porc gras, 5 à 6 oeufs, 500 g de ris de veau, 400 g de crème fraiche
7 Personne(s)
Filet mignon aux tomates confites et à la feta
100 g de tomates confites (ou plus si elles ne sont pas très parfumées), 1 jaune d'oeuf, 150 g de feta, 1 pâte feuilletée, poivre, du basilic, 1 filet mignon (d'environ 500 g)
4 Personne(s)
Veau cuit dans son jus
sel, poivre, ½ feuille de laurier, des morceaux de veau, morceau de beurre, ½ verre d'eau
4 Personne(s)
Tripes à la pottevine
2 kg de gras-double (tripes), 200 g de champignons de couche, 3 carottes, sel, poivre, 2 pieds de veau, 3 oignons, thym, 5 gousses d'ail, 2 dl de vin blanc, laurier, 1 branche de céleri, 2 dl de bouillon (eau et cube), persil
8 Personne(s)
Filet mignon au fondant de bleu
2 c. à soupe de beurre, 250 g de consommé de boeuf (en cube), 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 branche de romarin frais, 4 filets mignons de boeuf, sel, poivre, 100 ml de bon vin rouge, 250 g de fromage type bleu d'Auvergne
4 Personne(s)
Terrine de lapin et veau
1 kg de chair de lapin desossé, une forte pincée de poivre, 25 g de sel, une très forte pincée de poudre de quatres épices, 300 g de veau, 2 c. à soupe de cognac, 1 oignon, 1 bouquet garni, 300 g de lard gras, 150 g de lard maigre, 1 carottes, 1 barde de lard gras
8 Personne(s)
Rillons de vouvray
thym, laurier, 500 g de lard gras frais, sel poivre, 50 g de collet de porc
4 à 6 personnes
Rillons
sel, poivre, laurier, un peu de thym, 50 g de collet de porc, 500 g de lard gras frais
4 Personne(s)
Blanquette de veau aux petits pois croquants
3 c.à soupe de farine, 250 g de sauté de veau désossé, 2 oignons, 300 g de lardons, 500 g de petits pois surgelés, 1 botte de persil, 1 tomate, 3 carottes, 500 g de blanquette de veau, sel, poivre
4 Personne(s)
Gras double à la provençale
persil, 2 tomates, sel, poivre, 3 kg de gras-double nettoyé et blanchi, 1 c. à soupe de saindoux, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 150 g de petit salé, 1 c. à soupe de farine
4 à 6 personnes
Pois chiches à l'espagnol
1 chorizo, 1 collier d'agneau, 500 g de pois chiches secs, 6 grosses carottes, 4 courgettes, 5 pommes de terre, 1 morceau de gras de lard
4 Personne(s)
Bouchées à la reine aux ris de veau
75 cl de bouillon de volaille, 2 feuilles de laurier, 40 g de farine, 1 c. à soupe de madère (facultatif), sel, poivre, 400 g de ris de veau, 1 branche de thym, 1 carotte, bouillon de volaille, 10 cl de vin blanc, 1 oignon, 40 g de beurre, 250 g de champignons de Paris, 6 bouchées en pâte feuilletée, 50 g de beurre, noix de muscade râpée
6 Personne(s)
Ris de veau au sauternes
20 cl de sauternes, 1 poireau, 2 brins de persil plat, 15 cl de crème fraîche, 2 échalotes, 2 carottes, 3 gousses d'ail, 150 g de beurre, 4 noix de ris de veau, 20 cl de bouillon de veau, 2 oignons, sel, poivre
4 Personne(s)
Tournedos montpensier
purée de fois gras, beurre, les tournedos, sel, poivre, lamelles de truffes, glace de viande
4 Personne(s)
Veau aux asperges facile
sel, poivre, 25 cl de lait, 2 tomates emondées, 1 jaune d'oeuf, 1 c. à café de sauce tomates concentrée, 2 c. à soupe de farine, 1 grosse c. à soupe de crème fraîche, 1/2 jus de citron, 1 rôti de veau (quasi par ex) avec un morceau de gras de veau, 1 botte de pointe d'asperges dite balayettes, 50 g de beurre
4 Personne(s)
Terrine de ris de veau aux zestes d'oragnes
500 g de ris de veau, 2 g de poivre rose, 1 clou de girofle, 300 g de bard de lard, 4 cl de Pineau (apéritif de la région de Cognac), 150 g de lard gras, Cayenne, 250 g de veau paré, 2 grosses oranges, 7 g de sel à pâtés, 1,5 g de basilic, 1 oeuf, 10 cl de crème, 100 g de jambon cuit coupé en dés, 50 g d'échalotes ciselées, 250 g de porc paré, 5 dl de gelée au Pineau, 80 g de beurre, ½ feuille de laurier, Cannelle, 3 g + 2 g de sel fin
10 Personne(s)