Recettes de sauces aux cepes
Suprême de pintade avec sa sauce au whisky
500g de pommes de terre, 30 g de sucre, 300 g de cèpes, 50 g d'échalote, 10 cl de whisky, 6 suprême de pintades, 1 botte d'oignons, 60 g de beurre, 300 g de foie gras cru, 1 dl de fond de volaille, sel, poivre, 1 pincée de curry, vinaigre balsamique, ciboulette
6 Personne(s)
Chapon rôti aux raisins et aux cèpes
2.5 kg de chapon, 2 poireaux, 350 g de cèpes, 2 carottes, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc sec (5 cl), 1 oignon, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 tomate, 1 navet, 2 céleris branche, jus d'un citron, 2 grappes de raisins blancs
8 Personne(s)
Hachis parmentier rapide
2 gousses d'ail, 150 g de gruyère râpé ou comté, 650 g de viande hachée, 1 bocal de sauce tomates aux cèpes, 2 oignons émincés, 2 sachets de purée mousseline ou purée maison, huile d'olive
6 Personne(s)
Sauce aux cèpes
3 feuilles de laurier, 20 cl de porto, 1 pincée de thym, 30 g de cèpes séchés, 3 échalotes hâchées, 1 gousse d'ail hâchée, 1 c. à soupe de fécule de pommes de terre ou de farine de maïs, 20 cl de crème fraîche à 3 % de MG, 50 cl d'eau chaude, 2 c. à soupe de concentré de tomates, 1 cube pot-au-feu de boeuf dégraissé, sel, poivre
6 Personne(s)
Cou d'oie farci de brigitte
lait : 1 verre, crème fraîche (12,5 cl) : 1 petite boîte, jaune d'oeuf : 1, levure (sèche) : 1 c. à café, beurre : 75 g, oeuf : 1, cou d'oie farci : 1, farine : 250 g, cèpes : 100 g
6 Personne(s)
Cassolette d'escargots
escargots de Bourgogne : 6 douzaines, crème fraîche épaisse : 250 g, sel, poivre, persil : 1 bouquet, beurre : 100 g, échalote : 2, cèpes : 500 g, muscade, ail : 2 gousses, pain de mie : 6 tranches, Riesling : 2.5 dl
6 Personne(s)
Eclairs aux huitres et à la truffe
jus de citron : 0.5, truffes : 1, éclair : 12, cerfeuil et persil : brin, crème liquide : 2 c. à soupe, vin blanc sec : 10 cl, échalote : 2, beurre : 20 g, sel, poivre, cèpes : 200 g, huître : 12
4 Personne(s)
Pâtes aux cèpes
1 gousse d'ail, persil, 500 g de cèpes, 20 cl de crème fraîche demi-écrémée, 500 g de pâtes (tagliatelles ou autres), 1 bouillon de volaille
4 Personne(s)
Sandre canada aux effluves subtils
30 cl de crème fleurette, 8 huîtres n°3, 400 g de pommes de terre vitelotte, gros sel, 50 g d'échalotes, 200 g de champignons de paris, 800 g de filets de sandre canada surgelé, 400 g de cèpes 400g, 4 oeufs, 200 g de cerfeuil tubéreux, 60 g de fumet de poisson, 50 g d'oignons, sel fin, 100 g de mâche, 300 g de carottes 300g, 100 g de chou vert, 120 g de beurre, 30 cl de vin blanc sec, fleur de sel, 400 g d'asperges vertes (surgelé, 20 g de graines de sésame, 20 g de graines de pavot, poivre
4 Personne(s)
Flan de cèpes aux noix sauce pistou
tomate : 1, oeuf : 3, crème fraîche : 10 cl, estragon : 2 branches, sel, poivre, farine : 1, bouillon de légumes : 1 louche, thym : 2 brindilles, basilic : 7 feuilles, cèpes : 600 g, gruyère râpé : 50 g, cerneaux de noix : 50 g, huile d'olive : 5 cl, ail : 1 gousse, beurre : 1
4 Personne(s)
Foie de veau sauté à la bordelaise
de cèpes sautés, de sauce tomate, foie de veau, sel, poivre, la farine
4 Personne(s)
Hachis parmentier express
1 bocal de sauce tomates aux cèpes, 2 sachets de purée mousseline ou purée maison, 2 oignons émincés, 2 gousses d'ail, huile d'olive, 150 g de gruyère râpé ou comté, 650 g de viande hachée
6 Personne(s)
Filets d'ombles
30 cl de crème fraîche, 1 jus de citron, 3 échalotes, 300 g de cèpes frais, 30 g de beurre, 10 cl de vin blanc, 10 cl de Noilly ou de Vermouth blanc, cerfeuil, 2 ombles de 250 g, sel, poivre blanc, 2 c. à soupe d'huile d'olive
2 Personne(s)
Filet de boeuf aux cèpes avec spätzle
1 kg de cèpes petits et très frais, 0,5 l de fond de veau, 500 g de petits oignons, 50 g de lardons, 500 g de spätzle, 1 l de Rouge de Marlenheim ou Pinot Noir, sel, poivre, 100 g d'échalotes, 50 g de beurre, 100 g de carottes, 900 g de filet de boeuf
6 Personne(s)
Pigeons aux figues et à l'ail
pigeon : 4, beurre : 100 g, fond de veau : 1 dl, romarin : 1 branchette, cèpes : 3, sel, poivre, gousse d'ail : 4, vin rouge : 25 cl, figue : 8
4 Personne(s)
Châteaubriand
150 g de beurre, sel, poivre du moulin à volonté, 125 ml de vin blanc sec, 4 tournedos, 3 échalotes
4 Personne(s)
Ragoût de cèpes et escargots au beurre de noix
24 escargots décoquillés (en boite ousurgelés), 20cl de buillon de volaille, 600 g de cèpes, 30 cernaux de noix, sel poivre, 80 g de noix en poudre, 150 g de beurre, 1 gousse d'ail hachée
4 Personne(s)
Ragoût de cèpes et escargots au beurre de noix facile
24 escargots décoquillés (en boite ou surgelés), 1 gousse d'ail hachée, 20 cl de buillon de volaille, 600 g de cèpes, 30 cernaux de noix, 150 g de beurre, 80 g de noix en poudre, sel, poivre
4 Personne(s)
Filet de chevreuil aux cèpes
crème liquide : 5 cl, huile pour friture, cèpes : 600 g, fond de volaille : 40 cl, topinambour : 600 g, beurre : 100 g, persil plat : 8 brins, filet de chevreuil : 600 g, sel, poivre, échalote : 2
4 Personne(s)