Recettes supreme de volaille
Suprême de pintade et choucroute à la vapeur de cidre
1 bouquet garni, Sel, poivre, 300 g. de farine, 4 suprêmes de pintade fermière, 1/2 l. de cidre, 1 jaune d'oeuf, 50 g. de beurre, 1 oignon, 400 g. de choucroute crue
4 Personne(s)
Suprême de volaille à la fourme d'ambert
sel et poivre, 6 filets de volaille (pintade ou poulet), Sel et poivre, 3 dl de crème liquide, 250 g de fourme d’Ambert, 2 tranches fines de poitrine de porc salée, 50 g de beurre, chou vert
6 Personne(s)
Suprême de volaille d'ancenis igp en croûte d'herbes fraîches
2 c. à soupe d’huile d’olive des Baux-de-Provence AOP, 4 suprêmes de Volaille d’Ancenis IGP, 2 c. à soupe de chapelure, 1 c. à soupe d’estragon haché, 2 c. à soupe de persil haché, 1 c. à soupe de moutarde, 1 jaune d’oeuf, 40 g de beurre, 2 c. à soupe de cerfeuil haché
4 Personne(s)
Suprême de pintade avec sa sauce au whisky
500g de pommes de terre, 30 g de sucre, 300 g de cèpes, 50 g d'échalote, 10 cl de whisky, 6 suprême de pintades, 1 botte d'oignons, 60 g de beurre, 300 g de foie gras cru, 1 dl de fond de volaille, sel, poivre, 1 pincée de curry, vinaigre balsamique, ciboulette
6 Personne(s)
Suprêmes de pintade au champagne et petits champignons
20 cl de Champagne brut, 15 cl de bouillon de volaille, 15 cl de crème liquide, mélange de champignons (éventuellement surgelés), un peu de beurre, 4 suprêmes de pintade, sel, poivre, muscade
4 Personne(s)
Suprême de blanc de poulet sauce foie gras
35 cl de vin blanc, 1 trait de jus de citron, 4 blancs de poulet non ouverts, 10 cl de crème fraîche double, 25 g de beurre, sel et poivre, 200 g de foie gras, sel, poivre, 40 cl de bouillon de volaille, 250 g de fettuccine à l’encre de seiche ou épinards
4 Personne(s)
Suprême de volaille "coucou rennais" poêlé aux queues de langoustines
12 petits oignons blancs, 4 échalotes ciselées, 10 cl de vin blanc sec, 10 cl de crème, huile de tournesol, 12 belles langoustines, 10 g de sucre, 50 g de beurre, 4 suprêmes de volaille, sel, poivre
4 Personne(s)
Suprêmes de volaille aux vinaigre de framboises
1 noisette de beurre, 25 cl de crème fraîche, 3 à 4 échalotes suivant grosseur, sel, poivre, huile d'olive, 3 c. à soupe de vinaigre de framboises, 2 supêmes (blancs) de poulet ou de dinde
2 Personne(s)
Suprêmes de volaille à l'écossaise
sel, poivre, beurre, 1 bocal de haggis (à trouver dans les épiceries anglaises), 4 filets de volaille (poulet ou dinde), 2 c. à soupe de whisky Pure Malt type Talisker, Lagavulin, 4 à 5 c. à soupe de crème fraîche
4 Personne(s)
Suprême de volaille en habit vert
sel, poivre, 6 blancs de volaille, 1 c. à café de Cognac, 1 c. à soupe de moutarde, 2 c. à soupe de vinaigre de xérès, 1 c. à café de Porto, 250 g de mousse de foie gras de canard, 5 c. à soupe d’huile de noix, 6 belles feuilles de choux verts blanchis
6 Personne(s)
Suprême de volaille de houdan farci aux morilles
1 botte de ciboulette, 2 + 5 cl de porto, 300 g de pommes de terre, 100 g de salade mélangée, 5 cl de beurre clarifié (fondu et séparé du petit lait), 1 échalote, 30 g de gruyère râpé, 9 fines tranches de poitrine fumée, 6 moules à dariole ou des ramequins, sel, poivre, 5 cl de beurre clarifié, 100 g de morilles déshydratées, 1 oeuf, 6 blancs de volaille de houdan (poulet), 15 cl d'huile d'arachide, 50 g de beurre
6 Personne(s)
Bouchées à la reine
1 dl de crème fraîche, 40 g de beurre, 40 g de farine, 200 g de pâte feuilletée, 2 suprêmes (blancs) de volaille, 300 g de ris de veau, 1 tablette de bouillon de volaille concentré, 1 oeuf, 300 g de champignons de Paris
4 Personne(s)
Croustade de poulet et quenelles de brochet
4 pincées de muscade, 1 petit piment de Cayenne, 4 quenelles de brochet, 50 g de beurre, 125 g pistaches décortiquées, sel, poivre, 900 g de suprême de poulet, 1 l de bouillon de volaille, 10 cl de crème épaisse, 8 croustades feuilletées à commander chez le pâtissier, 200 g de champignons de Paris, 20 g de farine
8 Personne(s)
Suprême de poulet de bresse
20 cl de fond de volaille, 15 cl de vin blanc, 15 cl de crème fraîche, 4 suprêmes de poulet, 2 c. à soupe d'huile d'arachide, quelques grains de baies roses, 40 g de beurre, 200 g de girolles, 4 c. à soupe d'huile, 1 bouillon salée, 2 échalotes, 12 asperges vertes, 200 g de morilles, 20 g de beurre, cerfeuil
4 Personne(s)
Suprêmes de bécasse sautés et ses quenelles
armagnac : 1 cl, beurre : 60 g, huile : 5 cl, baies de genièvre : 5, bécasse : 4, oignon : 50 g, crème : 2 dl, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, ail : 1 gousse, carotte : 50 g, foie gras mariné au porto : 100 g, porto : 1 dl, fond de volaille : 1 l, oeuf : 1
8 Personne(s)
Emincé de volaille
1 bouquet d'estragon finement haché, 1 concombre pelé et coupé en dés, 4 grosses c. à soupe de crème fraîche, 1 grosse c. à café de curry en poudre, 5 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, le jus de 2 citrons, 1 melon coupé en dés, 4 blancs de volaille
4 Personne(s)
Croustade de pintade au brut impérial
sel, poivre, crème fraîche liquide : 0.25 l, lardons : 300 g, sel, poivre, oeuf dur : 4, oeuf : 6, lait : 0.25 l, bouillon de volaille : 0.5 l, huile : 2 c. à soupe, champagne brut (Impérial) : 0.5 bouteille, beurre : 20 g, épinards en branche surgelés et décongelés : 500 g, muscade, suprême de pintades : 6, pâte feuilletée : 250 g, poireau : 1.5 kg, jaune d'oeuf : 1
4 Personne(s)
Bécasses à la broche et aux rôties
cayenne : 1 pointe, beurre : 50 g, armagnac : 1 cl, pain boulot ((épaisses)) : 4 tranches, barde de lard fine : 100 g, poivre : 1 g, consommé de volaille : 5 cl, bécasse bien grasse : 2, sel : 4 g
4 Personne(s)
Fricassée de volaille crémée et truffes au chablis grand cru
600 g de tagliatelles fraîches, 1 poulet fermier, 3 cl d’huile d’olive, 3 branches de cerfeuil, 20 cl de Chablis Grand Cru, 2 échalotes, 15 cl de crème liquide, 1 truffe de 10 g, 10 g de gros sel, sel, poivre
6 Personne(s)