Recette
Suprêmes de bécasse sautés et ses quenelles
Vous avez besoin de
- bécasse : 4
- foie gras mariné au porto : 100 g
- oeuf : 1
- crème : 2 dl
- huile : 5 cl
- carotte : 50 g
- oignon : 50 g
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- ail : 1 gousse
- baies de genièvre : 5
- armagnac : 1 cl
- porto : 1 dl
- fond de volaille : 1 l
- beurre : 60 g
Instructions
- Plumer, flamber les bécasses.
- Lever les suprêmes (filets), désosser le reste.
- Concasser les os, les faire revenir à l'huile, ajouter la carotte, l'oignon émincés, flamber à l'armagnac, déglacer au porto puis mouiller avec le fond de volaille.
- Laisser cuire pendant 1 heure après avoir ajouté le bouquet garni, l'ail écrasé, les baies de genièvre.
- Passer au chinois, faire réduire pour obtenir 5 dl environ.
- Passer la chair des bécasses au hachoir, ajouter le foie gras mariné au porto, l'oeuf, saler, poivrer, passer au tamis.
- Bien mélanger la farce dans un récipient posé sur un lit de glace, incorporer 2 dl de crème.
- Lever les quenelles à la cuillère, les faire cuire dans le fond de cuisson.
- Les retirer, les garder au chaud.
- Faire réduire le fond pour obtenir 3 dl environ.
- Assaisonner les suprêmes, les faire sauter au beurre.
- Garnir chaque assiette avec 3 quenelles, 2 courgettes farcies au flan de champignon.