Recette
Matelote de lotte
Vous avez besoin de
- lotte : 1.6 kg
- tête et parure de poisson blanc : 300 g
- tagliatelles : 250 g
- lardons (demi-sel) : 200 g
- champignons de Paris (petits) : 150 g
- échalote : 2
- carotte : 1
- céleri branche : 1
- blanc de poireau : 1
- citron : 1/2
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- vin blanc sec : 75 cl
- beurre : 120 g
- farine : 1 c. à soupe
- poivre mignonnette
- huile : 2 c. à soupe
- sucre : 1 pincée
- sel, poivre
Instructions
- Peler, hacher les échalotes avec la carotte, la branche de céleri.
- Rincer, émincer le blanc de poireau.
- Chauffer 1 c.
- À soupe d'huile, 25 g de beurre dans un faitout.
- Y faire revenir tous les légumes 2 à 3 min.
- Ajouter les têtes, les parures de poissons.
- Mélanger bien.
- Saupoudrer de farine.
- Mouiller avec le vin blanc.
- Ajouter le bouquet garni, le poivre mignonnette, 1 pincée de sucre.
- Cuire 25 min à découvert à petits bouillons.
- Pendant ce temps, nettoyer les champignons.
- Les mettre dans une petite casserole avec 15 g de beurre, le jus du citron, 5 cl d'eau.
- Couvrir, laisser étuver.
- Ébouillanter les lardons.
- Les faire dorer à la poêle dans 1 c.
- D'huile.
- Lever les filets de lotte, les couper en tranches.
- Saler, poivrer.
- Après 30 min de cuisson, filtrer la sauce.
- La reverser dans le faitout.
- Porter à ébullition.
- Y faire pocher les tranches de lotte 8 min.
- Les retirer.
- Ajouter lardons, champignons dans la sauce filtrée.
- Après la reprise de ébullition, retirer du feu, incorporer le reste de beurre en secouant le faitout dans tous les sens.
- Ne réchauffer plus cette sauce.
- La verser sur le poisson, servir aussitôt accompagné des tagliatelles, préalablement cuites al dente dans une grande quantité d'eau salée.