Recette
homard grillé, sabayon au champagne
Vous avez besoin de
- 2 homards femelles de 500g
- 60 g de beurre salé
- 100 g de beurre doux
- 2 branches d'estragon
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 3 oeufs
- 5 cl de champagne brut
- gros sel et fleur de sel
- poivre du moulin
Instructions
- Mettre le four en position grill.
- Porter de l'eau salée au gros sel à ébullition puis ébouillanter les homards 3 mn.
- Les retirer.
- Les placer sur le ventre sur une planche à découper.
- A l'aide d'un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue.
- Les disposer dans un plat du four, parsemer leur chair de morceaux de beurre salé.
- Poivrer.
- Placer les homards 5mn sous le grill du four, veiller à ce qu'ils ne brûlent pas mais dorent.
- Les arroser de leur jus à mi-cuisson.
- Maintenir au chaud, recouverts de papier aluminium afin d'éviter qu'ils ne dessèchent.
- Réaliser le sabayon, clarifier le beurre doux.
- Laver, effeuiller l'estragon.
- Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
- Dans un saladier, déposer les jaunes, verser le champagne, le jus de citron.
- Mélanger.
- Cuire au bain marie sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe, devienne onctueux.
- Hors du feu, incorporer le beurre clarifié.
- Ajouter l'estragon, assaisonner.
- Placer une moitié du homard, parsemer de fleur de sel dans chaque assiette, accompagner du sabayon au champagne.