Recette
Poulet de bresse au vinaigre
Vous avez besoin de
- 1 beau poulet de Bresse de 1,6 kg à 1,8 kg
- 5 petits oignons ou 1 gros oignon coupé en quatre
- 5 échalotes
- 2 branches d'estragon frais
- 3 gousses d'ail en chemise
- 3 carottes coupées grossièrement
- 1 dl de bon vinaigre de vin à l'estragon
- 2 dl de fond blanc ou consommé ou eau
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 2 c. à café de farine
- 1 c. à café de moutarde
- 500 g de crème double
- 1 bonne tasse de tomate concassée bien réduite
- 250 g de riz créole (garniture)
- 150 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 6 (180ºc).vider, découper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 entrecuisses, 2 filets, 2 ailes).
- Les faire revenir dans une cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec un bon morceau de beurre.
- Joindre la carcasse coupée en 3.
- Assaisonner de sel, poivre, les morceaux doivent être légèrement, régulièrement dorés ajouter les carottes, les oignons, l'ail, enfourner.
- Après 15 min de cuisson, mouiller légèrement avec un filet de bon vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre bien les chairs.
- En fin de cuisson, pour faire la sauce, décanter les morceaux, réserver-les au chaud dans un récipient ou le plat de service couvert.
- Dégraisser le fond de cuisson.
- Faire pincer en déglaçant avec un peu de vinaigre, ajouter un peu de fond blanc.
- Laisser réduire avec les divers aromates.
- Pendant que la réduction s'amorce, mélanger dans une tasse la moutarde, la farine, le concentré de tomate, ajouter ce mélange à la sauce en cours de réduction, bien remuer.
- Puis ajouter la crème.
- Mettre à réduire jusqu'à obtenir d’une bonne consistance.
- Passer la sauce au chinois, ajouter la tomate concassée.
- Rectifier la sauce.
- Napper les morceaux dressés dans le plat de service.
- Servir le riz créole en accompagnement.