Recette
Tarte à la Brousse sableuse vanillée, crème glacée à l'angélique et jus de griottes
Vous avez besoin de
- farine : 300 g
- beurre mou : 180 g
- sucre : 100 g
- citron : 1
- jaune d'oeuf : 2
- gousse de vanille : 2
- Brousse : 150 g
- crème : 35 g
- jaune d'oeuf : 2
- sucre glace : 65 g
- zeste de citron : 1
- sucre : 150 g
- jaune d'oeuf : 10
- lait : 1 l
- crème : 0.5 l
- angelique : 6 branches
- eau : 0.5 l
- griottes : 100 g
- jus de citron : 20 cl
- cannelle : 2 bâtons
- baies de genièvre : 2
- 4 épices : 1 c. à soupe
- zeste de citron : 1
- zeste d'orange : 1
- gousse de vanille : 1
- fécule de pommes de terre : 10 g
Instructions
- Pour la pâte sablée, gratter les gousses de vanille en les ouvrant dans la longueur.
- Mélanger tous les ingrédients sauf la fraine, remuer bien, une fois le mélange onctueux, incorporer la farine.
- Réserver au frais.
- Pour l'appareil à la brousse, mélanger tous les ingrédients au fouet, réserver au frais.
- Pour la glace, faire bouillir le lait avec 3 branches d'angélique.
- Ajouter le sucre aux jaunes d'oeufs, fouetter afin d'obtenir un mélange jaune/blanc.
- Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange, fouetter bien.
- Remettre à cuire dans la casserole en remuant avec une spatule.
- La consistance de la crème anglaise doit être nappante sur la spatule.
- Passer la crème au chinois sur 3 branches d'angélique, laisser refroidir.
- Quand la crème anglaise est froide, ajouter de la crème, faire turbiner en sorbetière.
- Pour le jus de griottes, démarrer un sirop avec tous les ingrédients sauf la fécule de pomme de terre, une fois à ébullition, verser sur les griottes, mixer.
- Passer au chinois, lier le jus avec la fécule de pomme de terre.
- Laisser refroidir.
- Enfin prendre la pâte sablée, étaler-la sur 1 cm d'épaisseur, couper des disques de 4 cm de diamètre.
- Les poser dans des cercles de la même dimension puis les faire cuire au four pendant 5 min thermostat 6 (180°c).
- Les sortir, les laisser refroidir.
- Couper des bandes de papier cuisson, les mettre à l'intérieur des cercles.
- Les remplir avec l'appareil à la brousse, faire cuire 10 à 15 min.
- Sortir les tartes, laisser reposer.
- Sur l'assiette, faire une virgule avec le jus de griottes, poser la tarte dessus, mettre une quenelle de glace à côté.
- Disposer quelques griottes autour, une feuille d'angélique en décoration.