Recette
Dos de cabillaud en croûte et ses pois gourmands
Vous avez besoin de
- pavé de cabillaud : 1 gros
- pois gourmands : 200 g
- chapelure : 5 c. à soupe
- huile : 2 c. à soupe
- beurre : 70 g
- gousse d'ail : 2
- herbes (menthe, coriandre, basilic...) : 10 c. à soupe
- germes de soja : 2 poignées
- sauce huître : 1 c. à soupe
- citron vert : 1
- pain rassis : 1 morceau
- oeuf : 1
- farine
- gingembre
Instructions
- Retirer la croûte du pain puis mouliner la mie, la chapelure dans un mixeur.
- Mélanger alors avec le beurre travaillé en pommade, l’ail haché, les herbes ciselées, le sel, le poivre.
- Effiler les pois gourmands, les faire cuire dans l’eau salée bouillante environ 3 min.
- Rafraîchir-les aussitôt dans l’eau froide.
- Les garder fermes.
- Couper le pavé de cabillaud en deux.
- Battre l’œuf, saler, le poivrer.
- Les passer dans la farine, puis dans l’œuf battu, à nouveau dans la farine.
- Laisser reposer un peu.
- Puis les faire colorer dans un peu d’huile pendant 2 min, les retourner, poursuivre la cuisson 3 min environ.
- Allumer le gril du four.
- Poser les pavés sur du papier aluminium, recouvrer d’une couche assez épaisse du mélange aux herbes.
- Enfourner, laisser dorer la panure.
- Pendant ce temps, dans un wok, faire revenir 1 min les pois gourmands, les germes de soja, le gingembre, coupé en petits dés, de la coriandre ciselée.
- Ajouter la sauce d’huîtres, laisser quelques instants au chaud.
- Disposer dans des assiettes, les germes en rectangle, au centre.
- Aligner les pois gourmands sur ce rectangle puis déposer-y les pavés de cabillaud.
- Réserver un pois gourmand à mettre sur le dos du pavé.
- Parsemer enfin de citron vert, servir avec du citron jaune.