Recette
Mousse au ris de veau et aux morilles
Vous avez besoin de
- 300 g de ris de veau
- 100 g de foie de veau
- 50 g de morilles séchées
- 300 g d'épaule de veau
- 3 tranches de pain de mie
- 4 échalotes
- 500 g de crème
- 3 feuilles de gélatine
- 15 cl de madère
- 1 tablette de bouillon
- 2 c. de cognac
- 70 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Faire gonfler les morilles 15 min dans un bol d'eau.
- Faire blanchir les ris de veau 10 min dans de l'eau bouillante.
- Éliminer les membranes, déchets, couper les ris en petits morceaux.
- Ôter la croûte de pain de mie.
- Faire tremper le pain dans de l'eau, l'essorer en le pressant.
- Préchauffer le four thermostat 5 (150ºc).
- Faire revenir les échalotes finement émincées dans 25 g de beurre.
- Couper le foie de veau en petits des, les faire revenir dans le reste du beurre.
- Porter 500 g de crème a ébullition avec les morilles égouttes.
- Laisser refroidir, la filtrer.
- Réserver les morilles.
- Mixer le veau hache avec la crème filtrée, la mie de pain, 3 c.
- De madère, le cognac.
- Saler, poivrer la farce.
- Beurrer un moule rectangulaire, le tapisser d'1/3 de farce.
- Répartir dessus les des de foies, de ris de veau, de morilles (réserver en 6 pour le décor).
- Alterner en couches en terminant par la farce.
- Tasser bien.
- Couvrir d'aluminium, faire cuire au bain-marie dans le four 50 min.
- Mettre au frais une nuit avant de démouler.
- Préparer une gelée , faire chauffer le madère, y mettre la tablette de bouillon a fondre.
- Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide, mélanger bien.
- Disposer les morilles réservées sur la terrine, la badigeonner de gelée refroidie.
- Renouveler l'opération plusieurs fois en faisant prendre la gelée au frais entre chaque couche.
- Attendre 24 heures avant de servir.