Recette
Selle d'agneau duchesse
Vous avez besoin de
- selle d'agneau
- 6 fonds d'artichauts
- jus de citron
- de la farine
- des truffes
- langue écarlate
- champignons cuits
- sauce béchamel
- fromage
- 6 croûtes à tartelettes en pâte fine
- pointes d'asperges au beurre
- vin blanc
- fond de veau brun
- glace de viande
- beurre
Instructions
- Parer la selle, la saler intérieurement, la ficeler, la faire cuire doucement au beurre dans une casserole proportionnée à la selle, de manière que le beurre conserve toujours une couleur noisette.
- Préparer les fonds d'artichauts de grosseur moyenne.
- Faire les cuire 15 min dans de l'eau salée additionnée de jus de citron, une cuillerée de farine par litre d'eau.
- Les égoutter, les ranger dans une casserole plate de grandeur voulue, grassement beurrée.
- Avec du bouillon ou fond blanc, couvrir la casserole, finir de les cuire lentement.
- Arrivés à leur dégrée de cuisson, le fond doit être réduit à l'état un peu sirupeux, ajouter alors quelques cuillerées de sauce demi glace.
- Retirer les fonds d'artichauts de la casserole, ranger les sur un plat; remplir l'intérieur d'une petite garniture composée de truffe, langue écarlate, champignons cuits, coupés en très petits dés, le tout enrobé de sauce béchamel.
- Saupoudrer légèrement de fromage, arroser de beurre, faire glacer à la salamandre ou au four.
- D'autre part, préparer les croûtes à tartelettes en pâte fine, de même grandeur que les artichauts, les garnir de pointes d'asperges au beurre.
- Selle étant cuite, la sortir de la casserole, la tenir au chaud.
- Égoutter les deux tiers de la graisse de cuisson; déglacer le fond de la casserole avec quelques cuillerées de vin blanc, un dl de fond de veau brun.
- Compléter en y ajoutant le fond de cuisson des artichauts; faire bouillir quelques secondes, passer à la passoire fine.
- Tenir au chaud.
- Dresser la selle sur plat de service ovale, l'entourer de fonds d'artichauts intercalés de tartelettes aux pointes d'asperges, placer sur chaque artichaut une belle lame de truffe, saucer légèrement de glace de viande additionnée de quelques parcelles de beurre.
- Saucer le fond du plat d'un soupçon de la sauce tenue au chaud, servir le supplément dans une saucière.
- Envoyer en même temps que la selle un légumier de pommes parisiennes.