Recette
Foie gras chaud aux groseilles sauce caline
Vous avez besoin de
- 360 g de foie gras de canard cru
- 1 c. de confiture d'abricot
- 48 baies de groseilles
- 2 cl de vinaigre de vin
- 20 cl de fond de veau
- 1/4 de citron
- 20 g de beurre
- sel et poivre
Instructions
- Plonger le foie dans une casserole d'eau bouillante, salée.
- Reprendre l'ébullition pendant 1 min, laisser refroidir dans la cuisson.
- Afin que le foie reprenne toute sa fermeté, cette opération doit avoir lieu la veille.
- Retirer, découper en tranches d'un petit centimètre d'épaisseur.
- Poser celles-ci sur une plaque, les assaisonner de sel, de poivre.
- Pocher les groseilles quelques secondes dans un sirop léger.
- Amener la confiture, le vinaigre au caramel.
- Déglacer au jus de citron, ajouter le fond.
- Faire cuire ensuite 15 min, écumer.
- Passer au chinois, monter au beurre, assaisonner.
- Faire revenir les tranches de foie dans une poêle très chaude, 1 min sur chaque face puis déposer-les sur un papier absorbant.
- Les placer dans 4 assiettes chaudes, napper de la sauce, parsemer harmonieusement de groseilles.
- Servir immédiatement.