Recette
Pastilla au pigeon
Vous avez besoin de
- pigeonnau : 4
- amandes mondées : 150 g
- oignon : 3
- farine : 500 g
- beurre : 200 g
- huile : 3 c. à soupe
- oeuf : 6
- jaune d'oeuf : 2
- persil haché : 3 c. à soupe
- gingembre râpé : 2 c. à café
- cannelle en poudre : 2 c. à café
- carvi : 0.5 c. à café
- curcuma en poudre : 2 pointes
- safran : 2 pointes
- sucre en poudre : 2 c. à soupe
- sucre glace : 2 c. à soupe
- sel fin, poivre blanc du moulin
- poivre de Cayenne
Instructions
- Préchauffer votre four thermostat 6 (180°c).
- La veille, préparer les galettes , mélanger la farine avec 1 c.
- À café de sel, puis y creuser une fontaine, y verser peu à peu 40 à 50 cl d’eau, en ramenant progressivement la farine vers le centre.
- Travailler jusqu’a obtention d’une pâte fluide.
- La laisser reposer 6 h.
- Diviser la pâte en une vingtaine de portions, que vous répartir sur la plaque du four, enfourner, en veillant à ce qu’elles ne dorent pas.
- Préparer la farce , peler les oignons, les ciseler.
- Hacher les abats des pigeonneaux, les saler, les poivrer.
- Faire dorer les pigeonneaux dans 100 g de beurre, dans une cocotte.
- Les retirer ensuite de la cocotte, les remplacer par les oignons, les abats.
- Faire revenir pendant quelques minutes.
- Mélanger-y le persil, le gingembre, le carvi, 1 c.
- À café de poivre de cayenne.
- Mouiller avec 25 cl d’eau, puis porter à ébullition.
- Ajouter les pigeonneaux.
- Laisser cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 50 min.
- Désosser les pigeonneaux, tailler-en la chair en dés.
- Réserver la moitié du jus de cuisson des pigeonneaux.
- Faire réduire le reste, sur feu vif, jusqu’à ce qu’il n’en reste que l’équivalent de 4 c.
- À soupe.
- Dégraisser la réduction, puis réserver-la.
- Battre au fouet les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs.
- Faire chauffer le jus de cuisson réservé.
- Y incorporer les oeufs battus pour le lier.
- Y ajouter ensuite la réduction.
- Faire dorer les amandes dans 50 g de beurre.
- Les égoutter sur du papier absorbant, les hacher, mélanger-les avec la cannelle, le sucre en poudre.
- Disposer 6 galettes en cercle sur du papier d’aluminium.
- Poser dessus 6 autres galettes.
- Empiler 4 galettes au centre.
- Répartir les amandes sur les galettes supérieures.
- Mélanger les dés de chair de pigeonneaux avec la sauce.
- Étaler ce mélange sur la couche d’amandes.
- Replier les galettes du centre sur la farce.
- Couvrir le tout avec les galettes restantes.
- Rabattre les galettes du dessous.
- Faire chauffer le reste de beurre, l’huile dans une poêle.
- Y faire dorer la pastilla, 5 min sur chaque face, en la retournant à l’aide d’une assiette.
- La faire ensuite glisser sur un plat de service.
- La saupoudrer de sucre glace, de cannelle.
- Découper-la, la servir aussitôt.