Recette
Escalopes de saumon aux asperges vertes et olives noires
Vous avez besoin de
- 4 tranches de saumon de 180 g
- 1 botte d'asperges vertes
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- 100 g d'olives noires
- quelques branches de persil ciselé
- 80 g de beurre
- gros sel
- sel, poivre
Instructions
- Éplucher les asperges, l'échalote.
- Couper les pointes d'asperges à 5 ou 6 cm.
- Faire cuire à l'eau bouillante salée, les pointes pendant 6 min,, les queues pendant 15 min.
- Égoutter puis placer aussitôt les pointes dans l'eau fraîche pour les garder bien vertes.
- Faire fondre l'échalote hachée dans 20 g de beurre sans qu'elle prenne couleur.
- Ajouter le vin blanc, laisser réduire jusqu'à obtenir 1 c.
- À soupe de liquide.
- Passer les queues d'asperges au moulin à légumes puis les ajouter à la cuisson d'échalote.
- Laisser réduire sur cette sauce, encore trop liquide.
- Ajouter 30 g de beurre du sel, du poivre.
- Enlever soigneusement toutes les arêtes du saumon puis couper chaque tranche en bandes de 3 à 4 cm de large.
- Réchauffer les pointes d'asperges à la vapeur ainsi que la sauce à feu très doux.
- Dans une sauteuse, faire réchauffer le reste de beurre puis y faire cuire le saumon quelques minutes de chaque côté.
- Égoutter, saler, poivrer.
- Napper le fond des assiettes avec la sauce, déposer le saumon au centre, puis déposer-y les pointes d'asperges, les olives dénoyautées, le persil.