Recette
Râble de lièvre sauce bordelaise

Vous avez besoin de
  • 1 kg de râble de lièvre
  • 6 échalotes
  • 1 bocal de fond de veau
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • 1 c. à soupe de cognac
  • 1 bouteille de bordeaux rouge jeune
  • 2 feuilles de laurier
  • 40 g de beurre
  • sel, poivre
Instructions
  • Préparer la sauce, hacher les échalotes, les mettre dans une sauteuse avec le vin, le laurier.
  • Quand le vin à réduit de moitié, ajouter le fond de veau, un peu de sel, de poivre puis laisser cuire à feu doux environ 10 min.
  • Prélever 1 c.
  • À soupe de sauce, délayer-y la fécule, ajouter le cognac.
  • Verser dans la sauce, goûter, rectifier l'assaisonnement, retirer les feuilles de laurier.
  • Préchauffer le four thermostat 6 (180°c, 350°f).
  • Colorer les râbles dans du beurre puis les enfourner pendant 20 min.
  • Au moment de servir, réchauffer la sauce en y incorporant 25 g de beurre en petits morceaux, en fouettant.
  • Servir les râbles nappés de sauce, accompagnés d'une purée de légumes (chicons, choux verts).
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