Recette
Potage aux grenouilles
Vous avez besoin de
- 600 g de cuisses de grenouilles prêtes à cuire
- 4 échalotes
- 40 cl de vin blanc sec
- 40 cl de fumet de poisson
- 1 botte de cresson
- 2 jaunes d'oeufs
- 25 cl de crème fraîche
- noix de muscade
- 50 g de beurre
- sel, poivre blanc
Instructions
- Peler les échalotes, les hacher très finement.
- Faire fondre 20 g de beurre dans une grande casserole, ajouter le hachis d'échalotes, faire cuire sur feu modéré pendant 5 min.
- Lorsqu'elles sont transparentes, ajouter les cuisses de grenouilles par petites quantités, les faire colorer dans le beurre aux échalotes, en rajoutant éventuellement quelques parcelles de beurre.
- Saler, poivrer, muscader, puis verser le vin blanc, le fumet.
- Remuer, laisser mijoter tranquillement une dizaine de minutes.
- Goutter les cuisses de grenouille, les laisser tiédir avant de les décortiquer.
- Garder toutes les chairs au chaud, filtrer le jus de cuisson.
- Trier, laver le cresson, éponger-le puis le faire fondre dans une casserole avec le reste du beurre sur feu doux.
- Verser le liquide de cuisson des grenouilles, mélanger, puis laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes.
- Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol, ajouter les crème fraîche, mélanger, puis verser cette liaison dans la casserole, éviter dès lors toute ébullition, remuer jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
- Goûter, rectifier l'assaisonnement, ne pas hésiter à muscader largement.
- Répartir les cuisses de grenouille dans des assiettes creuses bien chaudes, puis passer le potage, le verser par-dessus.
- Poivrer, servir.