Recette
Ballottine de canard aux mousse de marrons
Vous avez besoin de
- 1 canard de 3 kg environ
- 1,5 kg de farce mi-grasse avec 500 g de parure de canard
- 1 de peau
- 500 g de lèches de canard
- 500 g de poitrine de porc
- 4 blancs d'oeufs
- 1/2 l de crème fraîche
- 150 g de marrons
Instructions
- Désosser 1 canard de 3 kg environ par le dos en gardant la peau intacte avec une fine couche de filet.
- Hacher finement les lèches de canard, farce, de parure de canard, puis ajouter de poitrine de porc, les blancs d'oeufs.
- Incorporer ½ l de crème fraîche, assaisonner.
- Ajouter aussi le foie du canard.
- Prélever 300 g de cette farce, y incorporer les marrons passés au tamis fin, en faire un rouleau avec une barde de porc.
- Remplir le canard avec la farce additionnée de morceaux de marrons préalablement blanchis, refermer soigneusement, envelopper dans un linge, ficeler de cordon pour bien le maintenir.
- Faire cuire pendant 3 heures dans un fond clair à 80°.
- Laisser refroidir dans son jus.