Recette
Civet de lotte au cornas et aux cèpes
Vous avez besoin de
- 2,5 kg de lotte
- 500 g de cèpes
- 100 g d'échalotes
- fumet de lotte
- 1 bouteille de Cornas
- 1 citron
- crème épaisse
- Basilic hache
- croûtons sautes au beurre
- persil haché
- beurre
Instructions
- Faire des filets de lotte assez épais, saler, poivrer.
- Dans un sautoir, les mettre à braiser sur une bonne couche de cèpes émincés avec les échalotes hachées.
- Mouiller au fumet de lotte, ajouter le cornas, 1/2 jus de citron, du beurre frais,, un bouquet garni.
- Couvrir avec un papier beurre, le couvercle, faire cuire doucement 10 à 12 min.
- Retirer la lotte, la tenir au chaud.
- Réduire le fond de braisage, ajouter 2 c.
- À soupe de crème épaisse pour lier.
- Rectifier l'assaisonnement, mise au point avec un peu de beurre frais, du jus de citron, basilic haché.
- Dresser les morceaux de lotte sur un plat.
- Napper avec la sauce.
- Disposer autour les croûtons, persil haché.