Recette
Turban de truite en gelée
Vous avez besoin de
- 1 truite de mer saumonée de 1,5 kg vidée et nettoyée
- 1 échalote
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 verres de vin blanc sec
- 2 brins d'estragon
- 6 feuilles de gélatine
- 1 bouquet de cerfeuil
- 24 oeufs de caille cuits durs
- sel, poivre
Instructions
- Couper la carotte, le céleri, l'oignon, l'échalote finement.
- Les mettre dans un faitout avec de l'eau.
- Saler, poivrer, faire cuire pendant 20 min à couvert.
- Laisser un peu refroidir puis y mettre la truite à pocher pendant 15 min.
- Filtrer le court-bouillon.
- Y ajouter le vin.
- Faire bouillir pendant 15 min.
- Hors du feu, y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide puis essorée.
- Éplucher la truite.
- Peser 600 g de chair.
- Couper en morceaux.
- Verser ½ verre de court bouillon presque pris dans un moule en couronne bien froid.
- Mettre au frigo.
- Décorer le fond d'estragon, d'oeufs de caille, de morceaux de truite.
- Ajouter par-dessus le poisson, les oeufs restants, le cerfeuil haché.
- Verser la gelée jusqu'au bord.
- Mettre 3 heures au frais avant de démouler.
- Accompagner d'une mayonnaise aux fines herbes.
- Avec le reste de truite faire une salade avec du mesclun, du riz ou des pâtes cuites.