Recette
Langoustes aux truffes
Vous avez besoin de
- 4 langoustes de 200 g chacune
- 1 truffe
- 4 tomates
- 1 petit melon
- 1 branche de céleri
- 3 échalotes
- 1 oignon
- 2 jaunes d’oeufs
- 4 c. à soupe d’huile
- 4 c. à soupe de cognac
- 12,5 cl de crème fleurette
- 2 c. à soupe de moutarde forte
- 1 feuille de laurier
- 1 brin d’estragon
- 1 c. à soupe de cumin
- 1 goutte de Tabasco
- sel fin
Instructions
- Peler les tomates, les couper en 8 quartiers.
- Peler les échalotes, l’oignon, puis les hacher.
- Laver la branche de céleri et.
- La couper en tronçons.
- Ciseler les feuilles d’estragon.
- Couper le melon en deux, retirer-en les graines.
- Façonner-en la chair en petites boules.
- Réserver les calottes.
- Mélanger le melon avec les tomates, l‘estragon, les échalotes.
- Réserver au frais.
- Préparer un court-bouillon avec 1 litre d’eau, l’oignon, le céleri, la feuille de laurier, le cumin, 1 c.
- À soupe de sel, le tabasco.
- Porter à ébullition, laisser bouillir 5 minutes.
- Y plonger les langoustes, les faire cuire 5 minutes.
- Sur feu doux.
- Les laisser 141refroidir dans une passoire.
- Mélanger les jaunes d’oeufs avec 1 pincée de sel, la moutarde.
- Incorporer l’huile en filet.
- Ajouter 2 c.
- À soupe de cognac, 1 morceau de truffe.
- Battre la crème au fouet, mélanger-la à la sauce.
- Répartir la salade de tomates, de melon dans les calottes de melon.
- Couper les langoustes en deux, retirer-en la chair, la replacer dans les carapaces en décorant avec des lamelles de truffe.
- Dresser dans un plat.
- Servir, avec la sauce à la moutarde à part.