Recette
Gratin d'écrevisses
Vous avez besoin de
- écrevisse : 2 kg
- beurre : 100 g
- vin blanc sec : 50 cl
- crème : 50 cl
- concentré de tomate : 1 c. à café
- jaune d'oeuf : 6
- blanc de poireau : 300 g
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- gruyère râpé : 100 g
- estragon : 0.5 botte
- sel, poivre
Instructions
- Plonger les écrevisses dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 min environ.
- Les égoutter, décortiquer-les (garder les carapaces, les têtes).
- Blanchir également les blancs de poireaux en les plongeant 10 min dans l'eau bouillante.
- Pour la sauce ,.
- Piler les carapaces, les têtes.
- Les faire revenir dans 80 g de beurre.
- Incorporer le concentré de tomates, le vin blanc, le bouquet garni, l’estragon.
- Saler, poivrer, laisser mijoter à feu doux pendant 10 min environ.
- Ajouter la crème, continuer à faire cuire pendant 10 min supplémentaires.
- Passer la sauce au chinois.
- Dans une poêle, faire revenir les queues d’écrevisses dans les 20 g de beurre restants.
- Réserver au chaud.
- Dans une jatte, fouetter les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
- Incorporer la sauce, mélanger au fouet.
- Placer la jatte dans une casserole d’eau frémissante (bain-marie), fouetter sans arrêt jusqu’à ce que le sabayon épaississe (5 min environ) puis retirer du feu.
- Mélanger les blancs de poireaux, le gruyère râpé, disposer ce mélange au fond d’un plat à gratin.
- Poser dessus les queues d’écrevisses.
- Napper avec la sauce.
- Passer 3 min sous le gril du four, servir aussitôt.