Recette
Sauce au potiron et aux épices douces
Vous avez besoin de
- 500 g de parures de gibier ou de carcasses concassées
- 60 g d'échalote ciselée
- 1 bouquet garni
- 1 gousse de vanille fendue en son milieu
- 300 g de potiron coupé en dés
- 3 graines d'anis étoilé
- 50 cl de court-bouillon de légumes
- 5 cl de vinaigre de framboise
- 20 cl de vin doux, sauternes ou Barsac
- 40 g de beurre très froid coupé en dés
- 3 c. à soupe d'huile
- sel, poivre
Instructions
- Dans une sauteuse, chauffer l'huile sur feu vif, faire y colorer les parures de gibier ou les carcasses.
- Éliminer l'huile, les graisses de cuisson, ajouter l'échalote, le potiron,, faire suer à feu doux 3 min.
- Hors du feu, verser le vinaigre de framboise, attendre 1 minute puis déglacer au vin doux.
- Remettre sur feu moyen 5 min, puis mouiller avec le court-bouillon de légumes.
- Ajouter les autres ingrédients, sauf le beurre,, faire cuire à feu doux 45 min en écumant souvent.
- Passer au chinois au-dessus d'une petite casserole, faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
- Hors du feu, incorporer le beurre progressivement, en imprimant à la casserole un mouvement rotatif.
- Saler, poivrer, servir aussitôt.