Recette
Bar regence
Vous avez besoin de
- 1 bar de 4 l de manière
- farce à brochet
- fond de court-bouillon au vin blanc
- pâte à choux sans sucre
- persil
- quelques écrevisses courts-bouillons
- sauce Joinville
- truffes
- quelques de crevettes décortiquées
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four à température ambiante.
- Désosser par le dos un bar de 4 l de manière à ne pas laisser d'arêtes.
- Assaisonner la chair, étaler à l'intérieur une bonne épaisseur de farce à brochet.
- Refermer, faire coudre le poisson en lui laissant bien sa forme,, le faire pocher dans un bon fond de court-bouillon au vin blanc de 40 à 45 minutes.
- Une fois cuit, égoutter-le lorsqu'il est tiède, ôter la peau, le fil, laisser refroidir.
- Dresser sur plat.
- Recouvrer le bar, excepté la tête, la queue, d'une légère couche de pâte à choux sans sucre.
- Dorer puis reconstituer les écailles en se servant du dos d’une c.
- À café.
- Passer au four, le temps de cuire la pâte à choux.
- Entourer le poisson de persil frit, disposer de chaque côté quelques écrevisses courts-bouillons, la tête tournée vers l'extérieur.
- Servir à part une sauce joinville, additionnée de truffes coupées en petit salpicon, queues de crevettes décortiquées.