Recette
Oeufs pochés aux deux bourgognes
Vous avez besoin de
- oeuf : 8
- lardons : 100 g
- échalote : 2
- vinaigre d'alcool : 20 cl
- crouton de pain : 4
- persil haché : 1 c. à soupe
- bourgogne rouge : 25 cl
- fond de volaille : 10 cl
- carotte émincée : 1
- oignon émincé : 1
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- ail écrasé : 2 gousses
- beurre : 80 g
- sel, poivre
- bourgogne blanc : 25 cl
- fond de volaille : 10 cl
- oignon émincé : 1
- thym : 1 branchette
- beurre : 80 g
- sel, poivre
Instructions
- Préparer la sauce au vin rouge ,.
- Faire suer la carotte, l'oignon émincés avec 20 g de beurre, laisser colorer, verser le vin rouge, ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé.
- Laisser réduire de moitié, verser le fond de volaille, passer au chinois, saler, poivrer, monter avec le reste de beurre en fouettant.
- Préparer la sauce au vin blanc ,.
- Faire suer l'oignon émincé dans une noix de beurre, verser le vin blanc, ajouter le thym, laisser réduire de moitié, terminer comme la sauce au vin rouge.
- Garder les deux sauces au chaud.
- Faire sauter les lardons à sec dans une poêle avec les échalotes ciselées, ajouter-en la moitié dans chaque sauce.
- Faire chauffer une grande casserole d'eau avec le vinaigre, pocher les oeufs dans l'eau frémissante, dès que le blanc est coagulé, monter légèrement la température, laisser cuire 3 à 4 min, égoutter sur un torchon, parer, c'est-à-dire enlever les filaments de blancs qui dépassent.
- Disposer en ramequins, verser un peu de chaque sauce autour des oeufs, parsemer de persil, servir avec les croûtons.