Recette
Dessert Officiel de la Coupe du monde de pâtisserie 2009
Vous avez besoin de
- 750 g de crème fleurette
- 425 g de chocolat noir mi-amer
- 100 g d'amandes
- 120 g de crème fleurette
- 1 feuille de gélatine
- 175 g de chocolat de couverture blanc
- 1 oeuf entier + 1 jaune
- 2 blancs d'oeufs
- 75 g de sucre semoule
- 30 g de farine
- 1/2 c. à café rase de levure
- 25 g de poudre d'amandes
- 15 g de cacao en poudre
- 225 g de sucre semoule
- 60 g d'amandes+10 amandes entières
- 25 g d'abricots secs
- 1 gros abricot
Instructions
- Faire chauffer 750 g de crème sans la faire bouillir.
- Hacher grossièrement le chocolat noir, le faire fondre dans la crème.
- Pendant ce temps, hacher très finement 100 g d'amandes puis les incorporer à la crème au chocolat.
- Verser ensuite cette crème dans un récipient, laisser refroidir pendant 3 à 4 heures.**.
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Hacher grossièrement le chocolat blanc, le faire fondre au bain-marie.
- Battre 125 g de crème.
- Casser un oeuf en séparant le blanc du jaune (réserver le blanc).
- Battre le jaune, un oeuf entier dans un récipient placé au bain-marie, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.
- Ajouter le chocolat fondu, puis la gélatine égouttée.
- Incorporer ensuite avec précaution la crème fouettée, placer au frais pendant environ 3 heures.
- Mélanger la farine, la levure, la poudre d'amandes, le cacao en poudre.
- Casser un oeuf, séparer le blanc du jaune.
- Monter 2 blancs en neige ferme (dont un restant de la mousse au chocolat) avec 2 c.
- À soupe d'eau froide, en incorporant doucement 75 g de sucre.
- Ajouter au mélange précédent.
- Préchauffer votre four à 180°c (thermostat 3).
- Recouvrer une plaque avec du papier cuisson, séparer-la en deux avec du papier aluminium.
- Étaler le biscuit sur une moitié de la plaque, le faire cuire 5 à 8 min.
- Détacher le biscuit du papier, le laisser refroidir sur une grille.
- Pendant ce temps, couper les abricots secs en petits dès, hacher finement 30 g d'amandes.
- Entourer le biscuit d'un cercle à tarte.
- Battre brièvement la ganache refroidie au batteur électrique (ne pas battre trop longtemps car le mélange coagulerait), étaler-le sur le biscuit.
- Réserver au frais pendant 1 à 2 heures.
- Caraméliser 75 g de sucre dans une poêle jusqu'à ce qu'il prenne une coloration jaune doré.
- Le verser sur une plaque chaude, recouverte de papier cuisson.
- L'étaler à l'aide d'une cuillère, répartir-y les amandes, les abricots hachés.
- Tirer le papier sur une grande planche, couper 10 morceaux rectangulaires (il faut agir très vite).
- Caraméliser 75 g de sucre jusqu'à obtention d'une couleur marron doré, laisser légèrement refroidir (jusqu'à consistance épaisse).
- Piquer 10 belles amandes sur des cure-dents, les tremper dans le caramel.
- Pour faire la sauce au caramel, ajouter 2 à 3 c.
- À soupe d'eau, faire cuire jusqu'à épaississement.
- Hacher grossièrement 30 g d'amandes, les ajouter à la sauce.
- Laisser refroidir.
- Laver l'abricot, retirer le noyau, le couper en 10 morceaux.
- Détacher le biscuit avec la ganache du cercle à pâtisserie, le couper en 10 parts à l'aide d'un couteau chaud.
- Poser un morceau de caramel sur chaque morceau, puis un quartier d'abricot, 1 petite noix de mousse au chocolat blanc, une mande caramélisée.
- Disposer joliment sur une assiette, avec la suce caramel aux amandes.