Recette
Chapon aux girolles
Vous avez besoin de
- 1 chapon de 1,2 kg
- 300 g de girolles
- 200 g de calamars nettoyés
- 150 g de crevettes décortiquées
- 150 g d’échalotes
- 100 g de champignons de Paris
- 200 g de tomates cerise
- 2 bulbes de fenouil
- 4 tiges de persil plat
- 0,5 l de fumet de poisson
- 25 cl de champagne
- 1 c. à soupe de thym haché
- 1/2 peau d’orange hachée
- 1 tête d’ail
- 2 feuilles de laurier
- quelques gousses d’ail confit
- 3 c. à soupe d'huile d’olive
- sel, poivre
Instructions
- Écailler, vider le chapon.
- Lever l’arête centrale par le ventre (ou demander au poissonnier de le faire…).
- Nettoyer les girolles, les champignons de paris.
- Faire revenir les girolles dans 1 c.à soupe d’huile d’olive.
- Saler, poivrer.
- Réserver.
- Éplucher l’ail, les échalotes.
- Hacher une gousse d’ail, les échalotes, le persil, les champignons de paris.
- Faire cuire le tout avec 1 c.
- À soupe d’huile d’olive, mais sans coloration.
- Réserver.
- Faire cuire séparément les calamars, les crevettes dans 1 c.
- À soupe d’huile d’olive.
- Les hacher, les incorporer au mélange champignon-échalote.
- Rectifier l’assaisonnement, farcir le ventre du chapon de ce mélange.
- Poser le chapon dans un plat allant au four.
- Le saupoudrer de thym, d’orange hachée.
- Ajouter le laurier, les tomates cerise, les gousses d’ail restantes.
- Faire cuire le chapon au four thermostat 6 (180°c) durant 25 à 30 min.
- Une fois cuit, faire glisser le poisson sur un plat de service.
- Déglacer le plat de cuisson avec le champagne, le fumet.
- Filtrer la sauce, mettre dans une casserole avec les girolles.
- Laisser frémir un instant, verser la sauce sur le poisson.
- Servir.