Recette
Trilogie de foie gras
Vous avez besoin de
- 4 lobes de foie gras frais
- 35 cl de Pineau des Charentes rouge
- 35 cl de Madère ou de Porto
- 350 g de sucre
- 4 fruits de la passion
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- ½ citron pressé
Instructions
- Parer largement votre terrine (2 belles tranches des deux extrémités).
- Garder les entames, filmer, garder la terrine entière au réfrigérateur.
- Laisser les entames de foie gras au moins 6 min à température ambiante puis les travailler à la spatule pour obtenir une pommade.
- Farcir des petits moules en silicone, placer au congélateur.
- Dans une casserole, à feu moyen, faire réduire le pineau des charente, le madère (ou le porto), le sucre.
- Surveiller la cuisson jusqu’à ce que le caramel soit nappant.
- Garder votre caramel au frais.
- Préchauffer votre four thermostat 6/7 (200°c).
- Escaloper le foie gras cru (en tranches épaisses).
- Saler, poivrer.
- Faire dorer les 2 côtés des tranches dans une poêle à feu vif sans ajouter de corps gras.
- Dès que les tranches sont dorées, enfourner pendant 2 min.
- - disposer 1 tranche de terrine (tranchée avec la lame d’un couteau trempé dans l’eau chaude) sur un des côtés de votre assiette.
- - démouler votre foie gras glacé, le piquer d’une pique de bois.
- Le tremper dans le caramel au madère.
- Égoutter, placer cette « sucette » au centre de l’assiette.
- -sortir le foie gras poêlé du four, éponger-le avec du papier absorbant, déposer-le sur votre assiette.
- -vider le fruit de la passion dans un récipient, ajouter 1 c.
- À soupe d’huile d’olive, un trait de jus de citron.
- - napper le foie poêlé avec cette sauce, ajouter une pincée de fleur de sel.
- -servir tout de suite avec des tranches pain grillé.