Recette
Gigue de chevreuil aux marrons
Vous avez besoin de
- 1 gigue de chevreuil de 3 kg environ
- 1 bouteille de bon vin rouge
- 2 c. à soupe de vinaigre
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 gousse d'ail
- 1 brin de persil
- thym
- laurier
- 6 baies de genévrier
- 2 c. à soupe d'huile
- poivre en grains
- 75 g de beurre
- 2 grosses boites de marrons entiers au naturel
- 1 céleri rave
- 150 g de crème fraîche
- 10 barquettes en pâte feuilletée
- 30 g de beurre
- sel, poivre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 c. à soupe de moutarde forte
Instructions
- La veille, préparer la marinade en versant le vin, le vinaigre, l'huile dans un grand plat.
- Ajouter les oignons, les carottes émincés, l'ail, le persil, l'assaisonnement.
- Déposer la viande dedans, mettre au frais jusqu'au lendemain en la retournant de temps à autre.
- Le lendemain, préchauffer le four thermostat 7 (210ºc).
- Égoutter la viande, l'essuyer.
- Filtrer la marinade.
- Enduire la viande de beurre, enfourner.
- Quand la viande est dorée, assaisonner, arroser régulièrement de marinade.
- Faire cuire environ 20 min par livre de viande.
- Garder environ la moitié de la marinade pour la sauce.
- Faire cuire le céleri rave, réduire-le en purée, la faire un peu désecher sur le feu.
- Ajouter beurre, noix, crème fraîche, sel, poivre.
- Faire réchauffer les marrons doucement dans leur jus.5 min avant la fin de cuisson de la viande, glisser les barquettes feuilletées dans le four.
- Faire réduire de moitié la marinade.
- La viande étant cuite, la retirer du plat, la garder dans le four éteint.
- Verser la sauce dans une petite casserole.
- Incorporer les jaunes d'oeufs délayés avec la moutarde en fouettant.
- Garnir les barquettes de purée de céleri rave.
- Servir la viande découpée entourée des barquettes, des marrons.
- Servir la sauce à part.