Recette
Filet de bar poché aux endives
Vous avez besoin de
- 4 beaux filets de bar
- 2 endives (ou chicons)
- 2 dl de vin blanc sec
- 4 dl de fumet de poisson
- 30 g d'échalote
- persil haché
- 1 dl de crème
- 20 g de beurre
- sel, poivre blanc
Instructions
- Préparer un fumet de poisson avec des têtes de poisson, vin blanc, céleri, oignon, persil, bouquet garni, branche de fenouil (facultatif), sel,, laisser le tout frémir pendant 30 min.
- Passer au chinois, réserver.
- Beurrer légèrement une poêle ou sauteuse à fond épaisse qui ne dépasse pas la taille des 4 filets,, disposer les endives émincées, l'échalote, le persil hachés.
- Poser par dessus les filets de poisson, assaisonner de sel, poivre blanc, mouiller avec le vin blanc, le fumet.
- Porter à ébullition à feu vif, à couvert.
- Au bout de 10 min environ, lorsque le poisson est à peine cuit, le retirer, le disposer sur le plat de service.
- Toujours à feu vif, à découvert, laisser réduire la cuisson de moitié, ajouter la crème en fouettant, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, napper le poisson, servir bien chaud.