Recette
Salade de cailles
Vous avez besoin de
- caille : 4
- lard fumé : 40 g
- sauge : 4 feuilles
- soja (200g) : jet
- cerfeuil
- estragon : feuille
- citron : 1
- citron vert : 3/4
- sel, poivre
- moutarde : 1 c. à café
- huile d'arachide : 1 c. à soupe
- huile de noix : 6 c. à soupe
- marc d'alsace : 1 c. à soupe
- riz long grain américain : 150 g
Instructions
- Couper les feuille d’estragon.
- Dans une casserole, mélanger le riz, 4 dl d’eau, sel, poivre.
- Porter à ébullition, couvrir, faire cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que le riz soit prêt, l’eau absorbée.
- Verser dans un tamis.
- Placer sous eau froide courante jusqu’à refroidissement complet.
- Égoutter à fond.
- Saler, poivrer les cailles.
- Poser une feuille de sauge sur leur poitrine, les entourer de lard.
- Ficeler.
- Badigeonner de l’huile d’arachide.
- Faire cuire 12 à 15 minutes à four chaud (200°).
- Retirer du four.
- Emballer dans de l’aluminium.
- Laisser refroidir.
- Plonger les jets de soja dans 2 litres d’eau bouillantes salée, additionnée du jus d’1/2 citron jaune.
- Sans couvrir, porter à ébullition à feu vif puis faire cuire 1 minute à feu moyen.
- Égoutter, laisser refroidir sous eau froide courante, égoutter à fond.
- Mettre dans un plat, arroser d’un peu de citron jaune, couvrir.
- Peler les tomates, retirer les graines.
- Couper les tomates en quartiers.
- Dans un bol ; disposer la moutarde.
- En battant avec une fourchette y incorporer sel, poivre, l’huile de noix, petit à petit comme pour une mayonnaise, le jus de citron vert, le marc d’alsace.
- Retirer barde, sauge, peau, os des cailles.
- Détailler la chair en lamelles.
- Disposer dans un plat.
- Ajouter riz, tomates, mâche, jets de soja, herbes.
- Mélanger délicatement.
- Ajouter 4 cuillerées à soupe de la vinaigrette que vous vener de faire.
- Mélanger délicatement.
- Couvrir.
- Mettre 1 heure au réfrigérateur.
- Servir.