Recette
Dôme de bavaroise de chèvre avec coulis de carottes
Vous avez besoin de
- fromage de chèvre frais : 200 g
- crème liquide : 20 g
- gélatine : 8 g
- pomme granny smith : 30 g
- raisins de Smyrne gonflés : 30 g
- sel fin
- poivre du moulin
- crème liquide fouettée : 80 g
- carotte : 100 g
- cumin : graines
- gros sel
- huile d'olive
- jus de cuisson des carottes : 60 g
- huile de pépins de raisin : 60 g
- vinaigre de Xérès : 20 g
- moutarde : 25 g
- sel fin
- poivre du moulin
Instructions
- Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
- Couper les pommes en petits cubes.
- Faire fondre la gélatine égouttée dans la crème liquide chaude, l'incorporer au fromage de chèvre frais.
- Ajouter les cubes de pommes, les raisins gonflés.
- Incorporer délicatement la crème fouettée, rectifier l'assaisonnement.
- Garnir dans des moules flexipan empreintes demi-sphères.
- Lisser à la spatule, réserver au froid.
- Détailler les carottes épluchées en cubes, les faire cuire dans de l'eau salée avec des graines de cumin, un filet d'huile d'olive.
- Après cuisson, égoutter-les, réserver une partie de la cuisson , les mixer, passer au tamis.
- Réaliser le coulis acidulé en mélangeant tous les ingrédients.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Garnir les cuillères chinoises de coulis, déposer-y un dôme de bavaroise de chèvre.
- Parsemer de graines de cumin.
- Ajouter pour la décoration éventuellement des peaux de tomates séchées au four thermostat 2/3 (70°c), des feuilles de choux plongées dans l'eau froide, enfin passées également au four.