Recette
Daube en gelée au vouvray
Vous avez besoin de
- gîte (de boeuf) : 1.5 kg
- pied de veau : 2
- lard maigre : 200 g
- vouvray : 75 cl
- carotte : 500 g
- oignon pelé : 2
- persil : tiges de 6 brins et 6 feuilles
- thym : 2 brins
- laurier : 1 feuille
- sel, poivre
Instructions
- Couper la viande de boeuf en morceaux de 100 g environ.
- Peler les oignons, peler, couper 250 g de carottes en morceaux.
- Mettre les morceaux de boeuf dans une terrine, ajouter les oignons, les carottes, les brins de thym, le laurier, les tiges de persil, du sel, du poivre, le vin blanc.
- Laisser mariner 6 heures au frais en tournant de temps en temps.
- Faire blanchir les pieds de veau pendant 20 min dans 4 l d'eau bouillante salée.
- Les égoutter, réserver-les.
- Passer la marinade à travers une passoire au-dessus d'une terrine.
- Couper le lard en dés, les mettre dans une cocotte, faire cuire 2 min, ajouter les morceaux de viande.
- Joindre les carottes, les oignons marinés.
- Faire cuire 10 min environ.
- Verser la marinade passée dans la cocotte, porter à ébullition.
- Couper les pieds de veau en 2, les ajouter.
- Couvrir, laisser cuire 4 heures à feu doux.
- Faire cuire le reste de carottes 20 min à l'eau bouillante salée, les couper en rondelles.
- Ciseler les feuilles de persil.
- Laisser tiédir la daube.
- Égoutter la viande.
- Filtrer, dégraisser le bouillon, ajouter le persil ciselé.
- Verser un fond de bouillon dans un saladier.
- Y poser des rondelles de carotte, de la viande.
- Placer 5 min au freezer.
- Ajouter le bouillon, le reste de carottes, de viande.
- Mettre 2 heures au frais.
- Démouler sur un plat.