Recette
Cassoulet toulousain
Vous avez besoin de
- 750 g de haricots blancs secs tarbais, coco ou lingots
- 500 g de confit de canard + sa graisse
- 500 g d'épaule d'agneau désossée
- 300 g de collier d'agneau
- 150 g de lard maigre
- 1 saucisson à l'ail cru
- 1 saucisse de Toulouse
- 1 morceau de couenne à la taille du fond de la cocotte
- 4 gousses d'ail pelées et dégermées
- 1 grosse carotte pelée
- 3 oignons pelés
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 100 g de chapelure
- 10 grains de poivre
- sel et poivre du moulin
Instructions
- Mettre les haricots à tremper 2 heures à l'avance dans de l'eau froide.
- Faire blanchir le lard maigre 10 min dans une casserole d'eau bouillante puis le rincer à l'eau froide, égoutter-le.
- Enfermer les grains de poivre dans une mousseline.
- Tapisser le fond d'une cocotte avec la couenne.
- Ajouter les haricots égouttés, le lard, 2 gousses d'ail, la carotte coupée en rondelles, 1 oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, le nouet de poivre.
- Verser 1,5 l d'eau froide, porter à ébullition en écumant puis couvrir, laisser mijoter 1 heure.
- Ce temps passé, ajouter le saucisson à l'ail, la saucisse de toulouse, poursuivre la cuisson 30 min.
- Pendant ce temps, mettre les portions de confit dans une sauteuse, faire fondre la graisse, la garder à part.
- Faire dorer les morceaux de confit dans la sauteuse puis réserver-les.
- Couper l'épaule, le collier en morceaux, les faire revenir dans la même sauteuse avec 2 c.
- À soupe de graisse du confit puis saler, poivrer.
- Retirer la viande, réserver-la.
- La remplacer, toujours dans la même sauteuse par les 2 oignons restants hachée, les 2 gousses d'ail écrasées.
- Les faire revenir à feu doux puis mouiller avec une louche de jus de cuisson des haricots, laisser frémir 5 min.
- Retirer le bouquet garni, le nouet de poivre, l'oignon du plat de cuisson des haricots ainsi que le saucisson, la saucisse de toulouse.
- Les couper en rondelles.
- Préchauffer le four à 120°c (thermostat 4).
- Graisser un caquelon en terre ou un plat à four à bords hauts avec de la graisse du confit, y mettre la moitié des haricots prélevés avec une écumoire.
- Ajouter tous les morceaux de viandes, agneau, confit de canard, lard, saucisse, saucisson.
- Recouvrer de la fondue d'oignons, d'ail, ajouter le reste des haricots.
- Saupoudrer de chapelure, arroser de 3 louches de jus de cuisson des haricots, de graisse de confit tiède.
- Glisser au four, laisser cuire 4 heures en ajoutant un peu de jus de cuisson des haricots si nécessaire, en saupoudrant de chapelure 3 ou même 4 fois au cours de la cuisson.