Recette
Canard aux cerises
Vous avez besoin de
- 2 canards sauvageons de 1,2 Kg
- 500 g de cerises
- 100 g de sucre
- 1/2 citron
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 baie de genièvre
- 1 clou de girofle
- moutarde
- 30 g de beurre
- 10 g de gros sel
- 5 g de poivre noir
Instructions
- Vider, brider, assaisonner l'intérieur des canards.
- Dans une cocotte en fonte, les faire revenir dans 20 g de beurre puis ajouter les 10 autres grammes en cours de cuisson pendant 6 min.
- Réserver le canard pour qu'il refroidisse, garder la cocotte de cuisson sans la dégraisser.
- Ensuite, lever les magrets, les cuisses.
- Concasser la carcasse.
- Dans la cocotte de la cuisson des canards, faire revenir les carcasses, verser un litre d'eau.
- Porter à ébullition, écumer, ajouter les légumes coupés en dés, le bouquet garni, les épices, le gros sel, le poivre noir.
- Faire frémir pendant 45 min.
- Faire bouillir 2 dl d'eau avec le sucre, ajouter la moutarde, les cerises.
- Réserver 1 heure puis égoutter les cerises, faire réduire la moutarde de moitié.
- Verser le fond de canard filtré, faire à feu doux pendant 30 min.
- Verser le jus de citron, les cerises.
- Dans un four chaud finir la cuisson des cuisses (5 min), des magrets (2 min).
- Disposer les cerises, poser le magret dessus, napper de jus.
- Pour les cuisses, servir les cerises à part, accompagnées d'une bonne salade.