Recette
Filet de lapin à la sarriette mitonnée de fèves
Vous avez besoin de
- 6 râbles de lapin et les avants
- 1 botte de sarriette
- 20 et 40 g de beurre
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 150 g de ventrèche (lard de poitrine salé)
- 1,5 kg de fèves
- 1 grosse botte de carottes fanes
- 100 g de beurre
- fleur de sel
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Lever les filets de lapin.
- Avec les os, la carcasse, les parures, réaliser un jus.
- Les faire colorer dans 20 g de beurre.
- Mouiller d'eau à hauteur des ingrédients.
- Faire cuire 20 min à petits frémissements, saler.
- Assaisonner les filets de lapin, les disposer dans un plat avec une noix de beurre.
- Enfourner pour les faire rôtir 7 min.
- Au terme de la cuisson des os, filtrer le jus, incorporer en petits morceaux 40 g de beurre, quelques feuilles de sarriette hachées grossièrement.
- Saler, poivrer.
- Pour la garniture, écosser les fèves.
- Peler les carottes, les oignons, garder les plus belles carottes, les laisser entières, détailler-les autres en morceaux.
- Ciseler les oignons, couper la ventrèche en lardons de la taille des fèves.
- Faire fondre 40 g de beurre dans un sautoir.
- Faire revenir les lardons, ajouter les oignons, les carottes émincées.
- Puis faire cuire 20 min à feu doux.
- En même temps, creuser les carottes entières en longueur pour les farcir, les faire cuire dans 40 g de beurre, 1/2 verre d'eau légèrement salée.
- A la fin de cuisson soit 3 min avant du mélange oignons carotte, ajouter les fèves préalablement blanchies, quelques feuilles de sarriette.
- Incorporer 20 g de beurre.
- Farcir les carottes entières de ce mélange (ou présenter tous les légumes en morceaux).
- Les disposer avec 2 filets de lapin sur les assiettes, napper de jus, décorer de feuilles de sarriette.