Recette
Bouchées à la Reine aux ris de veau et quenelles
Vous avez besoin de
- 4 bouchées en pâte feuilletée
- 500 g de ris de veau
- 30 g de beurre
- 1 carotte
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc
- 150 g de champignons de Paris
- 2 quenelles de volaille
- 1 brin de thym
- 2 feuilles de laurier
- 10 cl de vin blanc
- 30 g de beurre
- 1 c. à soupe de farine
- 1 filet de madère
- 1 pincée de muscade
- sel, poivre
Instructions
- Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition, laisser cuire 2 min puis égoutter.
- Ôter le gras, les déchets.
- Peler la carotte, l’oignon, les couper en rondelles.
- Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les rondelles de carotte, d’oignon, faire revenir quelques instants.
- Ajouter alors les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d’eau, le thym, le laurier.
- Saler, poivrer, laisser cuire doucement, à couvert 20 min puis laisser refroidir, couper en dés.
- Ôter les pieds des champignons, les laver, les couper en lamelles.
- Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, saler, laisser cuire 5 min puis égoutter.
- Égoutter les quenelles de volaille, les couper en dés.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger, laisser cuire quelques secondes.
- Mouiller alors avec le bouillon de volaille, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
- Ajouter alors le madère.
- Faire chauffer les croûtes dans le four à feu moyen (thermostat 5) pendant 10 min.
- Pendant ce temps, mélanger à la sauce les ris de veau, les champignons, les quenelles.
- Garnir chaque croûte avec cette préparation, remettre les chapeaux, servir aussitôt.