Recette
Bavarois façon Kouglof
Vous avez besoin de
- 16 jaunes
- 500 g de sucre
- 1 l de lait vanilliné
- 23 à 26 g de gélatine
Instructions
- Préparer une anglaise en ajoutant ensemble les jaunes d'oeufs en séparant le blanc, le sucre.
- Faire un ruban, l'incorporer le lait vanilline bouillant, faire cuire.
- A chaud incorporer la gélatine; celle-ci aura été trempée dans de l'eau fraîche, puis pressée; ne pas la laisser trop longtemps sinon elle se dissout dans l'eau.
- Vanner sur glace; pour sangler il faudrait ajouter 20% de sel.
- Dès que l'appareil est froid, à la consistance d'une mayonnaise on y incorpore en soulevant l litre de crème fraîche battue au 3/4.
- Escofiez ajoute encore 100 g de sucre, 25 g de sucre vanilline.
- Moudre rapidement.
- Recouvrer intérieurement un moule kouglof ou des moules à dariolles d'huile d'amandes douces,, cela très légèrement.
- Remplir le moule, recouvrer d'un papier blanc, mettre au frigo pendant quelques heures.
- Pour démouler on peut tremper le moule quelques instants dans l'eau tiède.
- Déposer sur plat rond, décorer suivant appellation.
- Pour un bavarois au chocolat , 150 g/l de lait.
- Pour un bavarois au moka , extrait de café.