Recette
Jambon aux Algues
Vous avez besoin de
- jambon haché grossièrement
- soja
- carraghénanes
- dextrose
- ascorbate de sodium
- triphosphate de sodium
- nitrates et sel
Instructions
- Ajouter la saumure décrite ci-dessus au jambon haché grossièrement dans une baratte, mettre sous vide (60 % de saumure pour 100 % de viande).
- Baratter pendant 4 heures à 20 tours par min.
- Former, faire cuire en sacs jusqu'à une température à coeur de 72° c (bain à 75° c), puis faire refroidir rapidement.
- Au final, cela donne une espèce de boudin qui peut être long de plus d'un mètre, facilement tranchable, mais une truie n'y reconnaîtrait pas ses petits.
- Vous pouvoir faire encore moins cher, vous lancer dans la fabrication du jambon aux algues, au soja transgénique soluble dans l'eau, également parfait pour empêcher les fuites à la cuisson.
- Mélanger comme précédemment mais limiter la cuisson à une température de 63° c.