Recettes avec pain de mie rassis
Chapon fermier farci
1 chapon d'au moins 3 kg, 1 c. à soupe d'huile, 150 g de beurre (pour la polenta), 150 g de beurre (50 g par kg de chapon), 1 kg de champignons des bois (ex : mélange de cèpes,, 15 pièces d’écrevisses, 2 oeufs, 20 cl de lait, polenta, 1 clou de girofle, 1 oignon, 2 c. à soupe d'armagnac, de shiitakes, de girolles), sel, poivre, 1 c. à café de poudre de réglisse, de poudre d’anis vert et de poudre de cannelle, sel, poivre, 8 branches de persil plat, 150 g de mie de pain rassis, 150 g de chair à saucisse
8 Personne(s)
Poule au pot à l'ebly
chou blanc : 1 petit, muscade, poule non vidée : 1, ail : 1 gousse, carotte : 3, mie de pain rassis : 250 g, ebly : 300 g, oeuf : 2, jambon cuit : 200 g, navet : 1, persil, estragon, poireau : 2, jambon fumé : 500 g
4 Personne(s)
Soupe aux choux verts et au lard
1 chou vert, 1 kg de pommes de terre, 80 g de beurre, 800 g de petit salé, 2 tranches de pain rassis, 4 gousses d'ail
6 Personne(s)
Kefta à l'indienne
curcuma : c. à café, gingembre haché : 1 c. à café, mie de pain rassis : 150 g, cannelle en poudre : 1 pointe, fond de viande : 75 cl, piment frais : 1, cardamome : 1 pincée, viande d'agneau hachée : 600 g, oignon : 2, clou de girofle : 3, cumin : c. à café, graine de coriandre concassée : 1 c. à café, huile : 2 c. à soupe, sucre en poudre : c. à café, sel fin, oeuf : 1, piment sec : 1
4 Personne(s)
Gazpacho andalou
sel, poivre, 4 poivrons verts, 2 pains rassis, 3 gros oignons, vinaigre de xérès, 2 concombres, 500 g de tomates bien fermes, 2 kg de tomates mûres et parfumées type «olivettes», piment de cayenne, tabasco, 1 citron
10 Personne(s)
L'ajo blanco
huile d'olive : 1 dl, mie de pain rassis (et serré) : 150 g, gousse d'ail : 2, vinaigre de vin rouge : 4 c. à soupe, pastèque (très douce) : 1, sel, poivre, eau froide : un peu, amande pelée : 250 g, lait : un peu, melon : 1
4 Personne(s)
Poitrine de veau comme à morcenx
100 g de foie de veau, 500 g 1,5 à 1,8 kg de poitrine de veau désossée, 1,5 à 1,8 kg de poitrine de veau désossée, 1 c. à soupe de persil plat haché, sel, poivre du moulin, 15 cl de crème fraîche, 150 g de mie de pain rassis, sel, poivre du moulin, de rosés des prés ou à défaut de champignons de Paris, 50 g de lardons maigres, 1/2 c. à café de piment doux en poudre, 250 g d'oignons, 15 cl de lait, 25 g de graisse d'oie, 1 c. à soupe de ciboulette ciselée, 1 jaune d'oeuf, 25 g de graisse d'oie, 500 g de rosés des prés ou à défaut de champignons de Paris, 3 échalotes, 15 cl de crème fraîche, sel, poivre du moulin, 25 g de graisse d'oie, 3 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 gousse d'ail
6 Personne(s)
Escargots à la limousine
sel, poivre du moulin, beurre mou : 200 g, persil plat : 1 bouquet, ail : 2 gousses, escargots de Bourgogne : 6 douzaines, mie de pain de seigle ((un peu rassis)) : 100 g
4 Personne(s)
Pâté de viande au persil
250 veau haché (ou de volaille), 2 oeufs entiers, noix de muscade, fines herbes, lait, 250 g de porc haché, sel, poivre, persil haché, 1 poignée de mie de pain rassis
6 Personne(s)
Soupe au farci
300 g de mie de pain rassis (seigle de préférence), fromage râpe (selon votre goût), 300 g de lard gras, 12 belles feuilles de chou, 300 g de maigre de porc, pommes de terre, 200 g de pain rassis coupé en fines lamelles, 1 oeuf entier, persil, sel, poivre, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 2 l d'eau
6 Personne(s)
Tomates farcies à la paysanne
viande de veau dans le filet : 100 g, oeuf : 2, huile d'olive, jambon de pays coupé en morceaux : 100 g, mie de pain rassis : 100 g, persil ciselé : 6 brins, tomate : 8, lait : 5 cl, oignon pelé et haché : 1, viande de porc : 150 g, ail pelé et haché : 4 gousses, sel, poivre
8 Personne(s)
Andouillettes d'amiens
1 kg de viande de porc, gras et maigre, 2 c. à soupe de farine, 3 oeufs, 3 belles gousses d'ail, 2 c. à soupe de saindoux, 1/2 l de bouillon, 200 g de mie de pain rassi, sel, poivre, 1 gros oignon
6 Personne(s)
Escargots à la bordelaise( petits gris)
Sel, 4 échalotes, 1 bouquet garni, 7 têtes d’ail, 2 kg d’échalotes, 6 sucres, 5 kg de gros sel, 3 l. de vinaigre blanc, 4 clous de girofle, 4 l. de vin blanc sec, 3 couennes, 6 jaunes d’oeuf, 2000 escargots (50-60 escargots/personne), 3 c. à soupe d'Armagnac, 1 os de jambon coupé en morceaux, 4 carottes, 2 poireaux, 1 gros bouquet de persil commun, 4 kg d’échine de porc, 6 litres d’eau, 4 kg de tomate de Marmande, poivre, 0,5 kg, 1 branche de cèleri, Graisse de canard, 2 kg 500 de jambon de Bayonne
30 Personne(s)
Pain d'abats de porc
4 c. à soupe de saindoux, ail, 2 rognons de porc, 300 g de foie, 150 g de mie de pain rassis, un peu de beurre pour le moule, 1 verre de lait, persil, chapelure, 2 oignons, 2 c. à soupe de farine, le coeur, 3 oeufs, la râtelle, sel, poivre
6 Personne(s)
Carpe farcie
persil, 80 g de beurre, 1 oeuf entier, sel et poivre, laurier, cerfeuil, ciboulette, chapelure, oseille, 3 belles pommes de terre, 1 verre de lait, 2 oignons, 150 g de mie de pain rassis, thym, 1 belle carpe de 1,5 kg, 1/2 l de vin blanc sec, 1 gousse d’ail, 200 g de champignons
6 Personne(s)
Pudding de cerise
100 g de sucre, 3 jaunes d'oeufs, vanille, 1 verre de Bordeaux, 5 blancs en neige, 500 g de cerises, kirsch, 150 g de sucre, 100 g de beurre, 100 g de mie de pain rassis
5 Personne(s)
Pudding de cerises à la française
100 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g de mie de pain rassis, vanille, 3 jaunes d'oeufs, 500 g de cerises, kirsch, 5 blancs en neige
4 Personne(s)
Palets de boeuf à la ciboulette
600 g de boeuf haché, 15 cl de lait, le zeste râpé de 1/2 citron, 6 pincées de canelle, 3 c. à soupe d'huile, sel, poivre, 3 c. à soupe de ciboulette ciselée, 4 pincées de muscade, 3 pincées de cumin, 50 g de mie de pain rassis
4 Personne(s)