Recettes bouillon clair

1 poule, 6 carottes, sel, poivre, 20 g de farine, 1 louche de riz, 1 morceau de céleri, 1 petit verre de vin blanc sec, 2 jaunes d'oeufs, 4 navets, 1 pot de crème, 50 g de beurre, 1/2 citron, 1 bouquet garni, 2 oignons, 6 poireaux

3 gros poireaux, 2 c. à soupe de beurre salé, 2 c. à soupe de vin blanc sec, 150 g de fèves pelées, 75 cl de bouillon, du vinaigre de vin, 1 concombre, 1/2 baguette, 1 gousse d'ail (facultatif), huile d'olive, 200 g d'épinards, des pousses de préférence

35 cl de vin blanc, 1 trait de jus de citron, 4 blancs de poulet non ouverts, 10 cl de crème fraîche double, 25 g de beurre, sel et poivre, 200 g de foie gras, sel, poivre, 40 cl de bouillon de volaille, 250 g de fettuccine à l’encre de seiche ou épinards

5 cl de vinaigre de champagne (ou de vinaigre blanc cépage chardonnay), 2 litres de court-bouillon, 15 cl d'huile de pépin de raisin, 100 g d'échalotes, 4 cl de jus de truffe, 3 homards de 500 g chacun, sel, poivre, 180 g de sommités de chou-fleur, 100 g de poireaux (partie vert clair), 30 g de truffe noire

3 poires de 200 g chacune environ, bien mûres, le jus d'½ citron, 1 pincée de cannelle en poudre, 10 cl de vin rouge, bordeaux de préférence, 150 g de sucre semoule, 3 cl d'eau froide

500 ml de bouillon de poulet, 8 pommes coeurs enlevés et coupées en quartiers, 1 oie de 11,5 kg, 2 c. à soupe de fécule de maïs, 1 c. à café de sel, 30 prunes dénoyautées, 2 c. à café de graines de carvi, 1/4 c. à café de poivre noir, 1/2 citron

250 g de beurre ramolli, 100 g de sucre brun en poudre, 8 petits oeufs, 10 cl de whisky pur malt, 250 g de sucre en poudre, 50 cl de crème fraîche liquide, 50 g de beurre, 1/2 sachet de levure chimique, 250 g de marmelade d'orange, 250 g de farine tamisée, 4 c. à soupe de caramel liquide tout prêt

carottes émincées, quelques c. à soupe de bonne graisse, 1 bouquet garni, 1 lit d'oignons, quelques couennes de lard, 5 dl de vin blanc, 1 pied de veau, 500 g de côte de boeuf