Recette
Homards, chou-fleur, vinaigrette à la truffe
Vous avez besoin de
- 3 homards de 500 g chacun
- 2 litres de court-bouillon
- 100 g d'échalotes
- 5 cl de vinaigre de champagne (ou de vinaigre blanc cépage chardonnay)
- 15 cl d'huile de pépin de raisin
- 4 cl de jus de truffe
- 100 g de poireaux (partie vert clair)
- 30 g de truffe noire
- 180 g de sommités de chou-fleur
- sel, poivre
Instructions
- Porter le court-bouillon à ébullition, le laisser frémir 10 min puis y plonger les homards 5 min.
- Au terme de la cuisson, égoutter-les, décortiquer-les après les avoir refroidis.
- Confectionner la vinaigrette en épluchant, en ciselant les échalotes.
- Couper le poireau, la truffe en petits dés.
- Disposer les échalotes dans une petite casserolle avec le vinaigre.
- Laisser réduire doucement jusqu'à évaporation totale du liquide.
- Mouiller avec le jus de truffe, l'huile de pépin de raisin puis saler, poivrer.
- Faire bouillir 30 secondes, au dernier moment, ajouter la truffe, le poireau dans la vinaigrette chaude.
- Laver, hacher les sommités de chou-fleur, le plus fin possible, de façon à obtenir des grains de la taille de grains de semoule.
- Les assaisonner d'un 1/3 de vinaigrette, sel, poivre.
- Laisser mariner 1 heure au frais.
- Retirerz le boyau au centre de chaque demi-homard.
- Escaloper chacun d'eux en 7 morceaux.
- Les disposer dans un cercle en inox en ajoutant la pince au milieu puis assaisonner de sel, de poivre.
- Les passer légèrement sous le gril du four pour les tiédir.
- Disposer 1 grosse c.
- À soupe de taboulé de chou-fleur au centre de chaque assiette.
- Poser dessus la rosace de homard, assaisonner du reste de vinaigrette tiède.