Recettes caramel vin
Canard aux clémentines
clémentine : 6, fond de volaille en poudre : 4 c. à soupe, sucre : 10 morceaux, canard : 1, vin rouge : 5 cl, ail : 1 gousse, vinaigre : 5 cl, beurre : 50 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, sel, poivre, échalote : 3, orange non traitée : 1
4 Personne(s)
Coulis de poires au vin rouge
3 poires de 200 g chacune environ, bien mûres, le jus d'½ citron, 1 pincée de cannelle en poudre, 10 cl de vin rouge, bordeaux de préférence, 150 g de sucre semoule, 3 cl d'eau froide
6 Personne(s)
Boeuf bourguigon
sel, poivre du moulin, 2 kg de paleron coupe en cubes, 200 g de farine, 2 c. à soupe d'huile, 5 morceaux de sucre, 1 bouquet garni composé de thym, persil, laurier, 30 g de beurre, 1 tige verte de poireau, 75 cl de vin rouge de Bourgogne
6 à 8 personnes
Poelée de foie gras au radis noir confit
vinaigre d'alcool blanc : 2 c. à soupe, jus de citron, vinaigre de vin : 3 c. à soupe, courgette : 2, carotte : 2, beurre : 30 g, poivre blanc : 15 g, radis noir : 100 g, sucre semoule : 120 g, lobe de foie gras : 1, céleri-rave, sel, poivre, sucre en poudre : 30 g, vinaigre de Xérès : 3 c. à soupe
4 Personne(s)
Magret de canard sauce pimentée au chocolat
10 cl de bouillon de légumes, vinaigre balsamique, 50 g de chocolat noir amer râpé, 1 petit piment rouge, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 5 cl de vin rouge, 2 magrets de canard (env 220 g chacun), 100 g de crème fraîche, 2 c. à café de sucre de canne roux, sel, poivre du moulin
2 Personne(s)
Jambon à l'ananas de michèle
semoule, 20 g de beurre, sel, poivre, 4 belles tranches de jambon de préférence braisé, 1 clou de girofle, 150 g de sucre, 30 cl de fond de veau (en poudre), 4 grains de poivre, 1 ananas, beurre pour le moule, 5 cl de vinaigre de vin
4 Personne(s)
Délice de canette au miel et pommes à l'estragon
Pour le caramel :, 2 canettes de 1,5 kg pièce, 2 branches d'estragon, 3 pommes de terre, 5 cl de vin blanc sec, 5 cl de cognac, 1 c. à coupe d'huile d'olive, sel, poivre, 3 figues fraiches, 200 g de beurre, 5 cl de vinaigre de vin, 2 cl de fond de volaille, 3 c. à café de miel, 20 cl de fond de veau, 2 citrons, 150 g de sucre
6 Personne(s)
Confit d'oignons rouges
200 ml vin rouge, poivre noir, 750 g oignons rouges, 1 ts aceto balsamico, 60 g beurre, 4 feuilles de laurier, sel, 3 branches de romarin, 2 tb vinaigre de vin rouge, 50 g sucre glace
4 Personne(s)
Confiture à l'oignon
200 ml de vin rouge, 750 g d'oignons rouges, 3 petites branches de romarin, 50 g de sucre glace, sel, poivre noir, 1 c. à thé d'Aceto balsamico, 60 g de beurre, 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 4 feuilles de laurier
4 à 6 personnes
Confit d'oignons rouges au romarin
4 feuilles de laurier, sel, 50 g de sucre glace, 3 c. à café de vinaigre de vin rouge, 60 g de beurre, poivre noir, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 200 ml de vin rouge, 3 petites branches de romarin, 750 g d'oignons rouges
4 Personne(s)
Crumble poires, bananes et rhubarbe
1 dl de cidre ou de vin blanc, 6 poires conférence, 2 bananes, 175 g de sucre, ½ citron, 50 g de beurre ramolli, de farine, d'amandes moulues et de sucre, 1 pointe de couteau de cannelle, 250 g de rhubarbe fraîche, 40 g de beurre et 1 morceau de la taille d'une noix pour le moule, 1 c. à café de sucre vanillé
4 Personne(s)
Poulet montsé
1 sachet de soupe à l'oignon type royco, 1 verre de vin blanc sec, le jus de 4 oranges pressées, 4 hauts de cuisse ou pilons selon les goûts
4 Personne(s)
Filet mignon de porc au caramel
150 g d'échalotes, 1 c. à café de sauce soja, 1 c. à soupe d'huile, 2 carottes, 1/2 c. à café de cinq-parfums chinois, 500 g de filet mignon, sel, 2 c. à soupe de vinaigre de vin, 50 g de sucre
4 Personne(s)
Rôti de veau à l'orange
1,5 dl de vin blanc sec, clou de girofle, 1 c. à soupe de sucre, 5 oranges à jus, 1/2 citrons, 1 c. à soupe de vinaigre de vin vieux, sel, poivre, 60 g de beurre, 1 c. à soupe d'huile, 1 gousse d'ail, 2 oignons, 1 rôti de 800 g de noix de veau
4 Personne(s)
Canard à la rhubarbe
400 g de rhubarbe (congelée), sel, poivre, 10 cl de vin blanc sec, le zeste d'1 orange coupé en fines lamelles, 15 cl de vinaigre de vin, 30 g de sucre + 1 c. à soupe, 1 c. à soupe d'huile, 1 canard (décongelé)
8 Personne(s)
Rôti de veau ficelé à l'orange
5 oranges à jus, 2 oignons, 1 c. à soupe de sucre, sel, poivre, 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail, 800 g de noix de veau ficelée en rôti, 1.5 dl de vin blanc sec, 1/2 citron, 1 c. à soupe d'huile, 60 g de beurre, 1 c. à café de gingembre frais râpé (facultatif), 1 c. à soupe de vinaigre de vin vieux
4 Personne(s)
Foie gras chaud aux groseilles sauce caline
20 g de beurre, 48 baies de groseilles, 1 c. de confiture d'abricot, sel et poivre, 20 cl de fond de veau, 1/4 de citron, 2 cl de vinaigre de vin, 360 g de foie gras de canard cru
4 Personne(s)
Canard rôti aux clémentines
sucre : 10 morceaux, ail : 1 gousse, canard (fermier de Challans) : 1, beurre : 50 g, clémentine : 6, orange : 1, madère : 5 cl, sel, poivre, fond de volaille (en poudre) : 4 c. à soupe, vinaigre de vin : 5 cl, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, échalote : 3
4 Personne(s)