Recettes cepe et viande
Poulet au vin rouge, aux légumes et champignons
1 poulet fermier coupé en morceaux, 400 g de carottes nouvelles, 3 gousses d’ail, 3 c. à soupe d’huile, ½ botte de thym, 80 g de beurre, 250 g de poitrine fumée, 2 branches de céleri, 4 échalotes, 2 c.. à soupe de fond de volaille en poudre, 1 dl de vin rouge corsé, sel,poivre, 1 kilo de cèpes, 1 c. à soupe de farine
4 Personne(s)
Paupiette d'épaule d'agneau du quercy igp aux cèpes
100 g de crépine, 3 échalotes, 200 g de cèpes, 2 c. à soupe d’huile de noisette, 2 c. à soupe de chapelure, 600 g d’épaule d’agneau de Quercy IGP hachée, 1 c. à soupe de persil haché
4 Personne(s)
Raviolis forestiers
sel, poivre, girolles : 150 g, échalote : 1, cerfeuil, beurre : 40 g, crème fraîche : 1 c. à soupe, cèpes : 150 g, raviolis à la viande : 250 g
4 Personne(s)
Hachis parmentier rapide
2 gousses d'ail, 150 g de gruyère râpé ou comté, 650 g de viande hachée, 1 bocal de sauce tomates aux cèpes, 2 oignons émincés, 2 sachets de purée mousseline ou purée maison, huile d'olive
6 Personne(s)
Filet de boeuf aux cèpes avec spätzle
1 kg de cèpes petits et très frais, 0,5 l de fond de veau, 500 g de petits oignons, 50 g de lardons, 500 g de spätzle, 1 l de Rouge de Marlenheim ou Pinot Noir, sel, poivre, 100 g d'échalotes, 50 g de beurre, 100 g de carottes, 900 g de filet de boeuf
6 Personne(s)
Ragoût d'escoubilles
1 tasse à café de cèpes séchés, 1 c. à soupe de concentré de tomates, 1 oignon doux pelé et émincé, 1 l d'eau, 100 g de matière grasse, 5 carottes pelées et coupées en rondelles, 200 g de veau à mijoter, 6 pommes de terre de la grosseur d'1 oeuf de poule, 2 branches de céleri lavées et coupées en bâtonnets, 2 saucisses, sel, poivre, 8 olives noires, 8 vertes
4 Personne(s)
Poitrine de veau farcie aux châtaignes
sel, poivre, 200 g de châtaignes cuites, 150 g de cèpes, 1 poitrine de veau d'1,5 kg préparée par le boucher, 1 gousse d'ail, 6 échalotes, 2 oeufs, 20 cl de vin blanc, 1 feuille de laurier, 3 c. à soupe de persil ciselé, 200 g d'épaule et 200 g de foie de veau, 20 g de beurre, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 100 g de mie de pain, 15 cl de lait
6 Personne(s)
Carpaccio de boeuf aux cèpes
sel, poivre, céleri : 1 coeur, citron : 1, rumsteack : 400 g, parmesan : 50 g, cèpes : 300 g, huile d'olive : 4 c. à soupe
6 Personne(s)
Veau à l'italienne
polenta précuite : 500 g, ail : 4 gousses, carotte : 3, beurre : 40 g, huile d'olive : 4 c. à soupe, noix de muscade : 1 pointe, oignon : 2, tomate : 1.5 kg, laurier : 1 feuille, cèpes : 40 g, thym : 1 branchette, quasi de veau : 1 kg, céleri : 2 branches, sel, poivre
6 Personne(s)
Terrine de canard aux cèpes et aux pistaches
150 g de raisins secs, 4 oeufs, 250 g de gorge de porc, 1/4 de botte de persil haché, 150 g de lard gras, 120 g de sucre, 2 dl de vinaigre, 1 canette de 2,5 kg, 20 et 20 g de beurre, 5 c. à soupe de concentré de tomates, 250 g d'épaule de veau, 30 g de pistaches hachées, 1 kg d'oignons nouveaux, 20 g de coriandre, 1/2 l de vin blanc, 1 échalote hachée, sel, poivre, 5 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
8 Personne(s)
Saint-jacques au quinoa
200 g de trompettes, 600 g de graines de quinoa, 200 g de cèpes, 15 cl de crème liquide, 200 g de pieds de mouton, huile d’olive, 1 cube de bouillon de viandes, 8 coquilles st jacques fraîches
2 Personne(s)
Faux filet aux cêpes
vin blanc sec : 1 dl, tomate pelée : 1 boîte 4/4, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, échalote : 2, beurre : 30 g, huile : 2 c. à soupe, ail : 4 gousses, faux-filet : 2 tranches, cèpes sec : 50 g, crème fraîche : 75 g, sel, poivre
6 Personne(s)
Gigot d'agneau à la normande
pommes reinettes, un gigot d'agneau, petits pois, 2 c. à soupe de glace de viande, le gigot de mie de pain fine, pommes purée, calvados, pomme Byron, flageolets, cèpes rissolés, 1 dl de crème pas trop épaisse, 5 à 6 c. à soupe de bon jus de veau, pommes sautées, pointes d'asperges
6 Personne(s)
Cuisses de pintade sauce aux noix
sel, poivre, 5 cl de bouillon de bolaille, 25 g de parmesan, 100 g de noix concassées, 1 c. à soupe d'huile de noix, beurre, 2 cuisses de pintade, 50 g de chapelure, 1 orange
2 Personne(s)
Sauce bordelaise grasse
1 échalote, 1 verre de jus de viande, 1 oignon moyen, 1 verre de vin rouge, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 25 g de farine, ½ gousse d'ail, 1 cèpe frais (ou conserve)
5 à 6 personnes
Hamburger de veau aux cèpes
1 c. à soupe de pistou en bocal, 200 g de petits cèpes, 1 c. à soupe de feuilles de basilic, 1 gousse d'ail hachée, sel, poivre, 2 courgettes, 1 c. à soupe de farine, 2 tomates cerise, 2 pains pitta, 10 cl d'huile d'olive, 600 g de veau haché
4 Personne(s)
Rouelle de porc aux gousses d'ail en chemise
1 rouelle de porc de 2 kg, 2 têtes d'ail, 2 brins de thym, 4 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
6 Personne(s)
Rouleau de boeuf farcie au saucisson chaud
1 verre de vin blanc sec, 800 g de boeuf, flanchet ou poitrine, 30 g de beurre, sel, poivre, 1 tablette de bouillon de volaille, 1 c. à soupe de farine, 30 g de cèpes secs, 1 saucisson à cuire de 400 g environ
6 Personne(s)
Hachis parmentier express
1 bocal de sauce tomates aux cèpes, 2 sachets de purée mousseline ou purée maison, 2 oignons émincés, 2 gousses d'ail, huile d'olive, 150 g de gruyère râpé ou comté, 650 g de viande hachée
6 Personne(s)