Recettes champignons quenelles

Filet mignon de veau rôti en cocotte et caviar d'aubergine

15 cl de bouillon de bœuf dégraissé, 2 gousses d'ail, 3 branches de thym, 12 petites carottes avec leurs fanes, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 4 gros cèpes en saison ou 4 gros champignons de Paris, 25 cl de vieux vinaigre de vin de Bordeaux, 3 aubergines, 3 feuilles de laurier, 800 g de filet mignon de veau bien dégraissé si nécessaire, 150 g de tomates séchées, 2 tomates

4 Personne(s)

Vol-au-vent d'automne

huile d'olive : 1 c. à soupe, crème fraîche : 150 g, ciboulette : 0.5 botte, quenelle de volaille : 2, pâte feuilletée : 250 g, jus de citron : 0.5, gambas : 4, safran : 1 dosette, blanc de volaille : 2, champignons de paris : 150 g, beurre : 20 g, farine : 20 g, sel, poivre

4 Personne(s)

Vol au vent aux champignons

quenelles, lardons, sel, poivre, olives vertes et noires, dés de jambon, beurre, farine, champignons, madère

4 Personne(s)

Quenelles au jambon

1 sachet de crevettes et de moules décortiquées, 4 tranches de jambon, 1 boîte de champignons, 6 quenelles, 1 pot de sauce béchamel

4 Personne(s)

Bouchées à la reine de coralie

3 escalopes de dinde coupées en lanières, 1 soupe en sachet aux bolets ou aux champignons knorr, 2 boîtes de quenelles au naturel, eau, 1 boîte de champignons de paris, huile

5 Personne(s)

Soufflé de foie aux quenelles

1 boîte de champignons de Paris, 400 ml d'eau, 1 boîte d'olives vertes, 800 ml de sauce tomate cuisinée aux herbes (ou sauce bolognaise), 1 gousse d'ail, 10 biscottes, 1 tranche de pain sec, 1 botte de persil, 75 cl de lait, 100 g de foie de volaille, 3 oeufs, 12 quenelles natures (lyonnaises), 50 g de beurre

4 Personne(s)

Bouches à la reine de kathy

1 pincée de muscade, 1 bouillon de poule, 1 boîte de quenelles natures, 2 boîtes de champignons, 10 sachet de sauces champignons, 3 l de lait, 1 poulet

8 Personne(s)

Croustade de poulet et quenelles de brochet

4 pincées de muscade, 1 petit piment de Cayenne, 4 quenelles de brochet, 50 g de beurre, 125 g pistaches décortiquées, sel, poivre, 900 g de suprême de poulet, 1 l de bouillon de volaille, 10 cl de crème épaisse, 8 croustades feuilletées à commander chez le pâtissier, 200 g de champignons de Paris, 20 g de farine

8 Personne(s)

Cari de quenelles de viande

1 oeuf, 500 g de champignons, 6 gousses d'ail, thym, cardamome, 1/2 c. à café de curcuma (ou de safrane), 125 g de baguette sèche, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1/2 c. à café de massalé, 6 tomates, 3 oignons moyens, persil, 500 g de viande de boeuf maigre hachée, sel, poivre

5 à 6 personnes

Gratin de quenelles à la bisque de homard

1 sachet de quenelles natures sous vide, 25 cl de crème épaisse, sel, poivre, 1 boîte de crabe émietté, gruyère râpé, 1 boîte de bisque de homard, 1 boîte de champignons de Paris émincés, 1 boîte de thon, 25 cl de vin blanc sec, 1 boîte de crevettes

4 Personne(s)

Coaquilles saint jacques à la crème

sel, poivre, 3 quenelles de brochet, 8 coquilles, 1 échalote, 2 c. à soupe de cognac, 20 cl de crème fraîche, 125 g de champignons de paris

4 Personne(s)

Soufflé de foie et quenelles

sauce tomate cuisinée aux herbes (ou sauce bolognaise) : 800 ml, ail : 1 gousse, persil : 1 botte, olive verte : 1 boîte, quenelle nature (lyonnaises) : 12, biscotte : 10, eau : 400 ml, lait : 75 cl, oeuf : 3, beurre : 50 g, champignons : 1 boîte, pain sec : 1 tranche

4 Personne(s)

Quenelles à la tomate

olives, 1 tube de sauce tomates concentrée, thym, 1 boîte de champignons, 1 paquet de gruyère, 10 cl de vin blanc, 6 quenelles fraîches

3 Personne(s)

Suprêmes de bécasse sautés et ses quenelles

armagnac : 1 cl, beurre : 60 g, huile : 5 cl, baies de genièvre : 5, bécasse : 4, oignon : 50 g, crème : 2 dl, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, ail : 1 gousse, carotte : 50 g, foie gras mariné au porto : 100 g, porto : 1 dl, fond de volaille : 1 l, oeuf : 1

8 Personne(s)

Quenelles et ris de veau sauce à la crème

50 g de beurre, 3 échalotes, 1 litre de bon bouillon de volaille, 4 à 6 quenelles de volaille, 1 boîte de fonds d'artichauts, 30 g de beurre, 250 g de champignons de couche, Jus de citron, sel, poivre, 600 à 800 g de ris de veau, 1 petit verre de madère, Persil haché, 2 dl de crème fraîche, sel, poivre

4 à 6 personnes

Cocktail de poissons

sel, poivre, 1 boîte de quenelles de brochet sauce crevettes, gruyère râpé, 500 g de cocktail de fruits de mer surgelés, 1 boîte de champignons, 1 pot moyen de crème fraîche épaisse, 6 pavés de saumon

6 Personne(s)

Quenelles à ma façon

sel, poivre, 100 g de fromage râpé, 50 g de beurre, 300 g de champignons de paris émincés surgelés, 1 c. à soupe de paprika, 1/2 l de lait, 1/2 bocal d'olives vertes dénoyautées, 3 c. à soupe de farine, 12 quenelles natures

4 Personne(s)

Soupe aux betteraves du réveillon

2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 2 ½ c. à café de sel, 1,75 litre d'eau froide, quelques pincées de sucre, 1 c. à soupe de jus de citron frais, passé, 90 g de champignons séchés, de préférence de Pologne, 1,250 kg de betteraves moyennes, pelées et grossièrement râpées, 1 l d'eau bouillante

6 Personne(s)

Gâteau de foies de volaille et quenelles de semoule

2 oeufs, 50 g de farine, 4 oeufs, 50 g de beurre, persil, 4 tranches de pain, 60 g de beurre, 125 g gruyère râpé, 200 g de semoule, sel, poivre, 4 gousses d'ail, 1/2 l de lait, 1/2 l de lait, 450 g de foies de volaille

4 à 6 personnes