Recettes chataigne plat

6 échalotes, 2 couennes de porc fraîches ou confites, 5 carottes, 1 cuissot de jeune sanglier de 3 kg environ, 1 petit bouquet de persil plat, 2 brins de thym, poivre noir au moulin, 3 feuilles de laurier, 2 l de vin rouge corsé, baies de genièvre, sel, 5 clous de girofle, 3 ou 4 c. à soupe d'huile de tournesol ou de maïs, 10 cl d'armagnac, 4 gousses d'ail, 4 oignons, 200 g de lard gras

châtaigne : 500 g, girolles : 500 g, échalote : 10 petites, persil ficelé, thym, raisin : 1 grappe, ail : 5 gousses, huile : 3 c. à soupe, vin blanc : 15 cl, sucre : 1 c. à café, beurre : 80 g, jarret de veau (entier) : 1, oignon : 1 gros, sel, poivre

2 filets mignons de porc de 400 g environ, parés, 10 brins de cerfeuil, 1 jaune d'oeuf, huile, 1 bouillon de légumes en cube, 5 pommes Jonagold, Reinettes ou Grises du Canada, 1 kg de châtaignes fraîches, 110 g de beurre, 150 g de crème fraîche liquide, 2 verres de vin blanc, 3 échalotes, 1 citron, 10 feuilles de sauge (ou brins d'estragon), sel, poivre

1 c. à soupe de ciboulette hachée, 300 g de châtaignes cuites (sous vide), 1 c. à café d'ail hachés, 2 petits canards colvert, sel, poivre, 2 c. à soupe d'huile de noisette, 2 c. à soupe de noisettes hachées, 1 kg de girolles

foie du chapon, 6 gousses d'ail en chemises, 1 petit oeuf, 20+40g de beurre, sel, poivre, 20 cl de vin blanc sec, 1 c. à s de cognac, 100 g de foie de canard mi-cuit, 1 échalote ciselées, 200 g de foie de canard mi-cuit, 10 g de persil haché, 50 g de pelures de truffes (le jus servira pour la sauce), 20 g de crème fraîche, jus des truffes, 1 chapon de 2,5 à 3 kg, 1 c. à s de cognac

figatellu (saucisse de foie) : 150 g, sel, poivre, oeuf : 6, joue de boeuf : 100 g, eau salée : 75 cl, farine de chataîgnes : 250 g, pancetta (lard de poitrine fumée) : 150 g, ricotta : 500 g

1 chou rouge, 1/2 c. à café de gingembre moulu, 3 c. à soupe de sirop d'érable, 200 g de châtaignes cuites, 10 cl de vin rouge, 50 g de beurre, 1/2 c. à café de cumin moulu, 2 c. à soupe de sucre en poudre, sel, poivre, 1/2 c. à café de noix de muscade moulu, 1 gros oignon

500 g de farine de châtaignes, eau, 1 pincée de sel, quelques grains de fenouil, 200 g de noix décortiquées, 2 c. à soupe d'huile, 1 c. à soupe de lait

2 fortes pincées de noix muscade, 1 oie de 2,5 kg avec le foie, 2 oignons hachés, 250 g de chair à saucisse, 25 g de graisse d'oie, 25 cl de bouillon de poule préparé avec 1/2 cube, sel, poivre du moulin, 1 boîte de pelures de truffes, 50 châtaignes (surgelées)