Recette
Chapon farci au foie gras
Vous avez besoin de
- 1 chapon de 2,5 à 3 kg
- 6 gousses d'ail en chemises
- 20+40g de beurre
- sel, poivre
- 200 g de foie de canard mi-cuit
- 1 échalote ciselées
- 1 petit oeuf
- foie du chapon
- 1 c. à s de cognac
- 10 g de persil haché
- 50 g de pelures de truffes (le jus servira pour la sauce)
- 100 g de foie de canard mi-cuit
- 20 g de crème fraîche
- 20 cl de vin blanc sec
- jus des truffes
- 1 c. à s de cognac
Instructions
- Préchauffer le four th 7 (210°c).
- Pour la farce ,.
- Faire suer l'échalote dans 20 g de beurre sans coloration.
- Saler, laisser refroidir.
- Hacher le foie gras, le foie du chapon.
- Ajouter l'échalote refroidie, oeuf, cognac, persil, pelures de truffes.
- Mélanger bien pour obtenir une pâte homogène.
- Assaisonner l'intérieur du chapon.
- Faire le farcir, couder finement les ouvertures (attention , risque de fuite de la farce).
- Le brider.
- L'enduire de 40 g de beurre ramolli.
- Saler, poivrer.
- Déposer-le sur une cuisse dans un grand plat à rôtir.
- Le glisser au four.
- Au bout de 40 min de cuisson, le tourner sur l'autre cuisse.
- Ajouter l'ail baisser le thermostat à 6 (180°c).
- Laisser encore cuire 40 min, puis continuer sur le dos pendant 30 à 40 minutes arroser régulièrement du jus rendu en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau dans le plat.
- Lorsque le chapon est cuit, le laisser reposer croupion vers le haut dans un plat à l'entrée du four éteint.
- Recouvrer de papier aluminium.
- Pour la sauce ,.
- Débarrasser le plat de cuisson du chapon.
- Retirer l'ail.
- Jeter l'excédent de gras du plat de cuisson.
- Mettre le plat sur feu moyen.
- Déglacer au vin blanc, gratter avec une spatule, puis transférer dans une casserole.
- Laisser réduire de moitié.
- Ajouter la crème fraîche.
- Faire cuire à feu moyen pendant 20 à 30 minutes.
- Passer la sauce au chinois.
- Écraser le foie gras afin d'obtenir une purée, l'ajouter à la sauce.
- Ajouter un filet de jus de truffes, le cognac.
- Mélanger.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Pour la présentation,.
- Débrider le chapon.
- Le dresser dans un grand plat chaud.
- L'entourer de sa garniture.
- Servir la sauce bien chaude dans une saucière.
- Pour la garniture ,.
- Girolles, châtaignes, pommes noisettes...