Recette
Sanglier
Vous avez besoin de
- 1 cuissot de jeune sanglier de 3 kg environ
- 200 g de lard gras
- 4 gousses d'ail
- 6 échalotes
- baies de genièvre
- 2 brins de thym
- 3 feuilles de laurier
- 1 petit bouquet de persil plat
- 2 l de vin rouge corsé
- 4 oignons
- 5 carottes
- 2 couennes de porc fraîches ou confites
- 5 clous de girofle
- 10 cl d'armagnac
- 3 ou 4 c. à soupe d'huile de tournesol ou de maïs
- sel
- poivre noir au moulin
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 5 (175°c).
- Détailler le lard en languettes, en piquant le cuissot de sanglier sur toutes ses faces en les répartissant bien.
- Verser l'huile dans un grand plat creux.
- Peler, hacher l'ail, les échalotes, les mettre dans le plat huilé.
- Ajouter une dizaine de baies de genièvre concassées, les thyms, les lauriers émiettés.
- Mélanger.
- Hacher finement le persil en ajoutant la moitié aux aromates précédents, ainsi que les queues liées en bottillon.
- Placer le cuissot de sanglier lardé dans le plat, le retourner, puis l'arroser de vin rouge.
- Laisser mariner pendant une journée entière en le retournant dans sa marinade trois ou quatre fois.
- Avant de commencer la cuisson, peler les oignons, les carottes, puis émincer-les.
- Étaler les couennes dans une grande cocotte en fonte.
- Ajouter les carottes, les oignons en les mélangeant.
- Saler, poivrer.
- Retirer le cuissot de sa marinade, le poser dans la cocotte.
- La filtrer, la verser dans la cocotte.
- Ajouter les clous de girofle pilés, l'armagnac, le reste du persil haché.
- Couvrir, faire partir l'ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte dans le four, enfourner pendant 5 heures.
- Sortir le cuissot de la cocotte, découper-le en tranches assez épaisses.
- Passer le jus de cuisson, le faire éventuellement réduire s'il n'est pas assez épais.
- Servir les tranches nappées de jus, le reste en saucière.
- Servir ce plat avec des châtaignes fraîches bouillies puis revenues au beurre comme dans les cévennes.