Recette
Filet mignon aux fruits d'automne
Vous avez besoin de
- 2 filets mignons de porc de 400 g environ, parés
- 1 jaune d'oeuf
- 1 kg de châtaignes fraîches
- 5 pommes Jonagold, Reinettes ou Grises du Canada
- 10 brins de cerfeuil
- 10 feuilles de sauge (ou brins d'estragon)
- 1 citron
- 3 échalotes
- 1 bouillon de légumes en cube
- 2 verres de vin blanc
- 150 g de crème fraîche liquide
- 110 g de beurre
- huile
- sel, poivre
Instructions
- Mettre les filets mignons dans un plat creux, les arroser avec le jus de citron, un filet d'huile.
- Les laisser reposer 1 heure.
- Fendre les châtaignes, les plonger 5 min dans de l'eau bouillante puis égoutter-les, les laisser refroidir.
- Ôter l'écorce, la fine peau qui les recouvre.
- Puis les remettre à cuire pendant 30 min dans de l'eau avec le bouillon cube.
- Éplucher les échalotes, les hacher finement.
- Les faire fondre dans 50 g de beurre pendant 5 min avec du sel, du poivre.
- Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire 5 min.
- Peler les pommes, les couper en quartiers.
- Les faire confire 15 min dans une poêle avec 50 g de beurre à feu très doux, sans beaucoup remuer.
- Saler, poivrer.
- Égoutter les filets mignons, les faire dorer dans une poêle antiadhérente avec 1 c.
- À d'huile.
- Saler, poivrer, ajouter 5 feuilles de sauge, 5 brins de cerfeuil ciselés, puis baisser le feu, poursuivre la cuisson durant 15 min.
- Égoutter les châtaignes, réserver-les au chaud en disposant le reste de beurre à fondre sur le dessus.
- Retirer, réserver les filets au chaud.
- Déglacer la poêle avec la fondue d'échalotes.
- Ajouter la crème fraîche, le jaune d'oeuf en remuant à feu doux.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Découper les filets en tranches, les disposer dans un plat avec les fruits.
- Décorer du cerfeuil, de la sauge (ou estragon) restants.
- Servir la sauce à part.