Recette
Filet mignon aux fruits d'automne

Vous avez besoin de
  • 2 filets mignons de porc de 400 g environ, parés
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 kg de châtaignes fraîches
  • 5 pommes Jonagold, Reinettes ou Grises du Canada
  • 10 brins de cerfeuil
  • 10 feuilles de sauge (ou brins d'estragon)
  • 1 citron
  • 3 échalotes
  • 1 bouillon de légumes en cube
  • 2 verres de vin blanc
  • 150 g de crème fraîche liquide
  • 110 g de beurre
  • huile
  • sel, poivre
Instructions
  • Mettre les filets mignons dans un plat creux, les arroser avec le jus de citron, un filet d'huile.
  • Les laisser reposer 1 heure.
  • Fendre les châtaignes, les plonger 5 min dans de l'eau bouillante puis égoutter-les, les laisser refroidir.
  • Ôter l'écorce, la fine peau qui les recouvre.
  • Puis les remettre à cuire pendant 30 min dans de l'eau avec le bouillon cube.
  • Éplucher les échalotes, les hacher finement.
  • Les faire fondre dans 50 g de beurre pendant 5 min avec du sel, du poivre.
  • Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire 5 min.
  • Peler les pommes, les couper en quartiers.
  • Les faire confire 15 min dans une poêle avec 50 g de beurre à feu très doux, sans beaucoup remuer.
  • Saler, poivrer.
  • Égoutter les filets mignons, les faire dorer dans une poêle antiadhérente avec 1 c.
  • À d'huile.
  • Saler, poivrer, ajouter 5 feuilles de sauge, 5 brins de cerfeuil ciselés, puis baisser le feu, poursuivre la cuisson durant 15 min.
  • Égoutter les châtaignes, réserver-les au chaud en disposant le reste de beurre à fondre sur le dessus.
  • Retirer, réserver les filets au chaud.
  • Déglacer la poêle avec la fondue d'échalotes.
  • Ajouter la crème fraîche, le jaune d'oeuf en remuant à feu doux.
  • Rectifier l'assaisonnement.
  • Découper les filets en tranches, les disposer dans un plat avec les fruits.
  • Décorer du cerfeuil, de la sauge (ou estragon) restants.
  • Servir la sauce à part.
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